Lahana turşusu neden çıtır çıtır değil de yumuşamış?

Lahana, soğuk mevsimde sofraların en sevilen yiyeceğidir. Vitamin deposu ve mükemmel lezzeti ile Ülkedeki her ev hanımı bu sebzeyi turşulayıp tuzluyor. Her ev hanımının kendine özgü turşu tarifi var, ancak sonuç her zaman hoş olmuyor. Ev hanımları, turşulama süresi dolduğunda lahana turşusunun neden yumuşayıp çıtırlığını kaybettiğini ve yemeğin tadının neden tatmin edici olmadığını soruyor.

Turşu yaparken yumuşak çatal yapraklarının nedenleri

Lahana turşulama sırasında yumuşarsa, çıtırlığını geri kazandırmak imkansızdır. Bu ürünü ya kızartın, ya çorbalarda kullanın ya da yumuşakken tüketin. Bir dahaki sefere hata yapmamak için, turşu lahanasının neden yumuşadığını bilmek önemlidir.

Sebzelerin çıtırlığını etkileyen faktörler:

• Sebze çeşidi. Yemeğin nihai lezzetini belirler. Tüm çeşitler turşu ve fermentasyona uygun değildir. Sebzenin çıtır çıtır bir dokuya sahip olmasını ve lapa olmamasını sağlamak için geççi çeşitleri kullanın: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya ve Belosnezhka.
• Sebze başının oluşumu. Baş, dokunulduğunda biçimli ve sert hissedilmelidir;
• Tarif. Tuz miktarı ve sıcak bir yerde mayalanma süresi önemlidir. Ne kadar çok tuz eklerseniz, salata o kadar çıtır olur, ancak çok fazla tuz yenilebilir hale getirir. Fermantasyon, turşunun ikinci gününde başlar ve üçüncü ile beşinci günler arasında tamamlanır. Tamamlanmanın en önemli işareti, yüzeydeki kabarcıkların kaybolmasıdır. Bu noktada turşuyu serin bir yere taşımalısınız.
• Ay evresi. Ay takvimine göre, büyüyen ay döneminde fermente edilen lahana yaprakları her zaman çıtır çıtır olur. Büyüyen ay, lahana yapraklarının suyunu ve tuzu emmesini sağlayarak ürünün sulu ve çıtır olmasını sağlar.

Orta derecede tuzlanmış bir ürün, özelliklerini ve vitaminlerini uzun süre koruyarak uzun süre saklanabilir. Turşu yapımının temel kurallarına uymak, kaliteli ve lezzetli bir salata yapmanızı sağlar.

Turşulama hataları

Turşu yapımındaki en büyük hata, tuz-lahana oranını doğru ayarlamamaktır. Çok az tuz, fermantasyon sürecini başlatmaz ve lahana yeterli tuz salmaz. Doğru oranda kullanıldığında lahana bol su salacağından, kapta biraz boşluk bırakmanız veya kavanozu bir kaseye koymanız önerilir. 1 kg lahana için 20 gram tuza ihtiyacınız var.

Çok fazla havuç, salatayı deniz yosunu gibi yapışkan hale getirir. Salatayı daha güzel hale getirip renk katmak her zaman cazip gelse de, havuç miktarının aşırıya kaçması genellikle nihai ürünün tadını olumsuz etkiler. 1 kg lahana için 30 gram havuç kullanın.

Fermantasyon sıcaklığı önemlidir. Turşu yapılırken, ürünün bulunduğu kabın sıcaklığı 17 santigrat dereceyi geçmemelidir.

Lahana neden yumuşar?

Lahananın yumuşak, koyu ve yapışkan olmasının nedenleri:

• Eğer lahana başları dondan sonra hasat edilirse ve sebzeler donarsa, salata sadece yumuşak olmayacak, aynı zamanda hoş olmayan bir kokuya ve tatlımsı bir tada sahip olacaktır;
• Nitratla yetiştirilen sebzeler iyi saklanmaz ve işlendiğinde beklenen performansı göstermez. Böyle bir ürün elde ederseniz, turşunun tadı yavan olur;
• erkenci lahana çeşidi çıtırdamayacak ve yeterli suyu vermeyecektir;
• Bahçeden kopardığınız bir lahanayı turşuya çevirirseniz, yemeğin tadı pek de lezzetli olmaz. Hasattan sonra lahananın bir süre dinlenmesi gerekir;
• Turşuyu mayalanma sırasında delmezseniz ve karbondioksit salınımı olmazsa, yemeğin tadı ve rengi ciddi oranda bozulur;
• Sebzeyi doğradıktan sonra çok fazla bastırmaya veya ezmeye gerek yoktur; lahana tuzla karıştırılıp bir kaba alınır;
• Turşu yapımında cam, emaye veya tahtadan yapılmış kaplar kullanılır;
• Turşular 2-3 gün mayalandıktan sonra soğuk bir yere, buzdolabına veya mahzene kaldırılır.

Tarifi takip edip doğru lahanayı seçmek, en lezzetli yemeğin servis edilmesini sağlayacaktır. Lahana yapraklarını sıkıca kabın içine koyup üzerine bir ağırlık koymak, turşunun yapışkan hale gelmesini önleyecektir.

Sümüksü ve koyu renkli lahanayı yemek mümkün müdür?

Turşu 17 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda veya güneşte fermente edilirse, sümüksü bir kıvama gelmesi kaçınılmazdır. Bu durumda sıkıştırma derecesi de önemlidir, çünkü açık alanda bakteriler çoğalarak kararmaya ve sümüksü bir tabaka oluşumuna neden olur. Meyve suyu miktarı da çürük bakteri oluşumunu ve yaprakların yumuşamasını etkiler, bu nedenle ürünün tamamen meyve suyuyla kaplanması gerekir.

Balgamlı lahanayı yemek herhangi bir zarara yol açmaz, ancak uzun pişirme süresi gerektiren yemeklerde kullanmak en iyisidir. Bu tür yemekler arasında çorbalar, turtalar ve hamur işleri bulunur. Fermantasyonun başlangıcında üstte balgam oluşursa, yapraklar alt katmanlarla karıştırılmalı ve fermantasyon işlemi buzdolabında sürdürülmelidir.

Turşu 17-18 derecenin altındaki bir sıcaklıkta fermente edilirse acımsı bir tat alacaktır.

Haftanın bir günü çatalın yapraklarını turşulamak yemeğin lezzetli olmasını sağlayacak, yapraklar çıtır çıtır ve sulu olacaktır.

Turşu için doğru lahana başını seçmek, doğru hazırlama ve fermantasyon tekniklerini takip etmek lahana turşusu için olmazsa olmazdır. Hazırlarken aşırıya kaçmayın, tarife sadık kalın, yemek tüm övgülere layık olacaktır.

İncelemeler

Valentina Egorovna, 65 yaşında

Lahanayı tuzladığımda her zaman çıtır çıtır ve sulu oluyor. Sırrım, kilogram başına en az 20 gram tuz eklemek.

Irina, 31 yaşında

Perşembe ve Pazartesi günleri lahana turşusu kuruyorum. Erkekler Günü, turşuların daha çıtır olmasını sağlıyor. Turşuları 20 santigrat derecenin üzerinde tutmuyorum.

Nina Alekseevna, 49 yaşında

Yumuşak başlı kuru lahana turşusunun iyi sonuç vermediğini fark ettim. Ben her zaman sert, sağlam başlı lahanaları tercih ediyorum. Ayrıca turşulama işlemine, geç hasat edilen çeşitler hasat edildikten sonra, ekim ortasına kadar başlamıyorum.