Kışın evde porçini mantarını lezzetli bir şekilde nasıl marine edebilirsiniz (+16 fotoğraf)?
Porçini mantarı, enfes lezzetiyle ünlü Boletus cinsinin en popüler üyesidir. Boletus cinsi birçok yenilebilir tür içermesine rağmen, hepsi benzer görünüme sahiptir ve yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Yaygın türler arasında ladin, meşe, huş ve çam mantarları bulunur. Bu türlerin tümü çeşitli şekillerde hazırlanabilir, ancak en değerli olanı turşu porçini mantarıdır.
Türlerin özellikleri
Porçini mantarını diğer mantarlardan ayırt etmek kolaydır. Başlıca özelliği, çapı 20 cm'ye ulaşabilen dışbükey şapkasıdır. Rengi, kahverengimsi kırmızıdan beyaza veya limon sarısına kadar değişen düzensiz bir renk tonuna sahiptir. Yüzeyi pürüzsüz veya kırışık olabilir ve bazen nemli havalarda sümüksü bir hal alabilir.
Meyve eti sert, sulu ve beyazdır. Meyve büyüdükçe sarıya döner. Meyve etinin tadı ve aroması neredeyse nötrdür, ancak pişirilip kurutulduğunda belirginleşir.
Gövdesi 8-25 cm yüksekliğe ve 7-10 cm genişliğe ulaşan, silindirik şekilli, kalın tabanlı, gövdesinin yüzeyi kırmızımsı veya kahverengi olabilir, bu da şapkanın rengiyle uyumludur. Gövde, çoğunlukla üst yüzeyinde bulunan açık renkli damarlarla kaplıdır.
Tübüler tabaka, gövdenin yakınında bulunur ve pulpadan kolayca ayrılır. Genç organizmalarda beyaz, yaşlı organizmalarda ise sarımsı ve yeşilimsi renktedir. Tübüller 4 cm'ye kadar uzunluktadır. Gözenekler küçük ve yuvarlaktır. Spor tozu kahverengidir. Ortalama spor boyutu 15,5 × 5,5 µm'dir.
Evde kışın kavanozlarda porçini mantarı nasıl marine edilir?
Kış için kavanozlarda porçini mantarı turşusu yapmak en yaygın hazırlama yöntemidir. Bu tarifin birkaç çeşidi vardır.
En popüler tarifler
Marine etmek için mantarlara (1 kg) ek olarak aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
- tuz ve şeker (her birinden 1 yemek kaşığı);
- sirke %9 (3 yemek kaşığı);
- karanfil;
- karabiber;
- defne yaprakları.
Porçini mantarlarını işleyin, soyun ve gerekirse küçük parçalara doğrayın. Bir tencereye alın ve üzerini suyla kaplayın. Suyu kaynatın ve 15 dakika daha pişirmeye devam edin. Ardından tencereyi kenara alın. Suyunu süzün ve mantarları bir süzgeçte süzün.
Marine sosunu hazırlamak için bir tencereye 2 su bardağı su koyun, yukarıda listelenen tüm malzemeleri ekleyin ve tencereyi ocağa koyun. Kaynatın ve sirkeyi ekleyin. Yiyecekleri kavanozlara yerleştirin, üzerine marine sosunu dökün ve ardından kapaklarını kapatın.
Yukarıda sıralanan malzemeleri kullanarak porçini mantarını aşağıdaki şekilde de marine edebilirsiniz:
- Mantarları kaynar suya ekleyin ve 5 dakika pişirin. Daha sonra soğuk suyla durulayın.
- Bir salamura hazırlayın (1 litre su/200 gr tuz), kaynatın ve porçini mantarlarını ekleyin. 20 dakika daha pişirmeye devam edin, oluşan köpüğü alın ve mantarları tekrar bir süzgeçte durulayın.
- Marine sosu için bir tencereye su doldurun, tuz, karabiber ve baharatları ekleyin. Kaynatın ve mantarları ekleyin. Tencereyi ocaktan almadan 3 dakika önce 70 ml sirke ekleyin.
- Porçini mantarlarını 10 saat marine edin ve ardından biraz daha sirke ekleyin.
- Ayrı kavanozlara koyup kapaklarını kapatın.
Aşağıdaki tarif, evde hızlı bir şekilde turşu mantarı hazırlamanıza yardımcı olacak. Bu tarif için 1,5 kg porçini mantarı, su, tuz ve şeker, defne yaprağı, yenibahar, bitkisel yağ ve sirke özüne ihtiyacınız olacak.
Mantarları hazırlayın: Yıkayın, tüm kalıntılarını temizleyin ve saplarını ve şapkalarını ayırın; pişirmek için sadece şapkalara ihtiyacınız var. Bir tencere suyu kaynatın, mantarları ekleyin ve tencerenin dibine çökene kadar orta ateşte pişirin. Pişirme sırasında sık sık karıştırın.
Marine sosu için bir litre kaynar su, tuz, karabiber, şeker ve defne yaprağı ekleyin. Karabiber yerine tarçın da kullanabilirsiniz. Marine sosunu 15 dakika pişirin, ardından sirkeyi ekleyin. Mantarları önceden sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin, üzerine sıcak marine sosunu dökün ve ardından bitkisel yağı ekleyin.
Kavanozların kapaklarını kapatın ve ocakta sıcak su dolu bir tencereye koyun. Kaynatın ve kavanozları yarım saat daha kaynar suda tutun. Ardından sterilize edilmiş kapaklarla kapatın.
Evrensel marine sosu
Kışın evrensel bir tarife göre boletus mantarı turşusu yapmak için, boletus mantarı seçerken birkaç ayrıntıyı göz önünde bulundurmak önemlidir. Her boyuttaki mantar uygundur, ancak kusursuz olmalıdırlar. Diğer türlerin aksine, boletus mantarları bütün olarak turşulanmaz; bu tür hazırlıklarda sadece şapka kullanılır.
Kavanozları iyice yıkayın ve kapaklarıyla birlikte kaynar suda sterilize edin. Bir kabı soğuk suyla doldurun ve kavanozları tamamen suyun altında kalacak şekilde içine yerleştirin. Kaynatın ve 5 dakika daha sterilize etmeye devam edin. Ardından, temiz bir bezin üzerine koyun.
Mantarları yıkayın ve suyla dolu bir tencereye alın. Kısık ateşte pişirin ve kaynamaya başlayınca 2 gr sitrik asit ekleyin. Mantarlar tencerenin dibine çöktüğünde hazırdır. Su kaynadıktan sonra pişirme işlemi genellikle yaklaşık 15 dakika sürer. Tencereyi ocaktan alın ve 50 ml sirke ekleyin.
Ardından mantarları sterilize edilmiş kavanozlara paylaştırın. Ürünü kısa bir süre (iki aya kadar) saklamayı planlıyorsanız, kavanozları kapaklarla kapatıp hava almayacak şekilde kapatın. Ardından kavanozları ters çevirin, üzerlerini bir örtüyle örtün ve tamamen soğumaya bırakın. Ürünü iki aydan uzun süre saklamak istiyorsanız, her kavanoza bir kaşık sirke ve bitkisel yağ ekleyin, kapakla örtün ve kavanozları kaynar su dolu bir tencereye koyun. Kavanozları yarım saat kaynar suda bekletin, ardından çıkarıp kapaklarını kapatın.
https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM
Sterilizasyon gerektirmeyen tarif
Porçini mantarlarını sterilize etmeden turşulamak için, seçtiğiniz ürüne özellikle dikkat etmelisiniz. Taze, fazla olgun ve kurtsuz olmalıdır. Sterilize etmeden pişirmeyi planlıyorsanız, turşulama işlemine hasattan hemen sonra başlamalısınız. Küçük porçini mantarları bütün olarak pişirilebilirken, daha büyük olanlar şapkaları saplarından ayırarak pişirilebilir. Daha sonra mantarları temizleyip köklerini budayarak işleyin.
1 kg porçini mantarını pişirmek için 200 ml su ve 40 gr tuza ihtiyacınız olacak. Suya tuz ekleyip kaynatın. Ardından mantarları ekleyin, ancak çok fazla doldurmamaya dikkat edin. Su kaynadıktan sonra 10-15 dakika, sık sık karıştırarak ve kepçeyle köpüğünü alarak pişirin. Ardından ocağın altını kısın.
Köpükler söndüğünde, baharatları ve şekeri suya ekleyin. Pişirmenin sonuna doğru 5 ml %80 sirke ekleyin. Mantarları hemen yemeyi planlamıyorsanız, 10 ml sirke ekleyebilirsiniz. Porçini mantarları tencerenin dibine çöktüğünde pişirme işlemi tamamlanmış olur.
Tencereyi ocaktan alın ve suyunu dökmeden soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kavanozları tahta bir fıçıya veya büyük bir kavanoza aktarın ve ağzını kapatın. İç harcıyla tamamen kaplandığından emin olun. Ardından kavanozları serin ve karanlık bir yere koyun. Bir ay sonra yemeye hazır olacaklar.
Sıkça sorulan soruların yanıtları
Porçini mantarını turşu yapmak kolaydır. Hazırlanan ürün tek başına meze olarak veya et ya da patates yemekleriyle servis edilebilir.