Kışın evde bal mantarları nasıl doğru şekilde turşu yapılır (+ 22 fotoğraf)?

Turşu mantarı, günlük beslenmenizi tamamlamakla kalmayacak, aynı zamanda bayram sofranızı da şenlendirecek harika bir mezedir. Turşu mantarı yapmak oldukça basittir, çünkü çok çeşitli tarifler mevcuttur ve acemi bir aşçı bile mükemmel yöntemi bulabilir.

Türlerin özellikleri ve yararlı özellikleri

Bal mantarları Physalacriaceae familyasına aittir. Genç mantarların dışbükey bir şapkası vardır (çapı 10 cm'ye kadar ulaşabilir). Bu şapka, olgunlaştıkça dalgalı kenarlarla düzleşerek açık kahverengi veya yeşil-zeytin rengine döner. Yüzeyde genellikle açık renkli pullar görülürken, olgun mantarlarda bu pullar kaybolur.

Mantarın eti beyazımsı, yoğun ve hoş bir tada ve aromaya sahiptir, ancak zamanla incelir ve lifli hale gelir. Solungaçlar seyrek aralıklıdır ve genellikle kahverengi lekelerle kaplıdır.

Sapı 10 cm yüksekliğe ulaşır ve yüzeyi ince pullarla kaplıdır. Bu mantar türünün kendine özgü bir özelliği vardır: Çoğu meyvenin saplarının tabanları birbirine kaynaşmıştır.

Bal mantarlarının %90'ının sudan oluştuğunu biliyoruz. Turşu mantarları mükemmel lezzetleriyle ünlüdür. Ayrıca aşağıdaki maddeleri içerirler:

• pantotenik ve nikotinik asit;
• riboflavin;
• askorbik asit;
• potasyum;
• bakır.

Turşu mantarları, kan oluşumunda rol oynayan, tiroid fonksiyonunu normalleştiren ve üreme sağlığını destekleyen mineraller açısından mükemmel bir kaynaktır. PP ve B1 vitaminleri, insanlar üzerinde faydalı etkileri nedeniyle özellikle değerli kabul edilir.

Olumlu özellikleri arasında şunlar yer almaktadır:

• kan damarlarının güçlendirilmesi;
• beyin dolaşımının iyileştirilmesi;
• antibakteriyel etki;
• sinir sisteminin normalleşmesi;
• Hem erkek hem de kadınlarda hormonların tam oluşumu.

Marine etmeye hazırlanma

Hasattan sonra, hasadı turşuya hazırlama zamanı geldi. İlk olarak, meyve gövdelerini dikkatlice ayırın ve kalan artıkları temizleyin. Büyük mantarlar turşuya uygun değildir; başka yemeklerde kullanılması daha iyidir.

Ayıklama yaparken, meyve gövdesinin görünümüne dikkat etmek önemlidir. Kurtlu veya şüpheli meyveler atılmalıdır. Bal mantarlarının birçok benzeri vardır ve bunlar her zaman yenilebilir değildir, bu nedenle en ufak bir şüpheniz varsa, şüpheli mantarları atın.

Ayıklama işleminden sonra, her mantarın sapının kirli kısmı kesilir ve şapkanın altındaki zar çıkarılır. Hasat edilen mantar büyük bir kaba konur ve kısa bir süre tuzlu suda bekletilir. Bu işlem, uygun temizlik için gereklidir. Ayrıca, fark edilmeyen solucanlar kaçınılmaz olarak yüzeye çıkacaktır. Islatma işleminden sonra mantarlar akan su altında iyice durulanır.

Temizlenmiş mantarlar iyice pişirilmelidir. Kaynar suya atıp 10 dakika haşlayın, ardından suyunu değiştirin. Taze suda yumuşayana kadar (30-60 dakika) pişirin. Mantarların çoğu dibe çöktüğünde ocaktan alın.

Kış için bal mantarı turşusu tarifleri

Turşu bal mantarlarını kış için suyla değil, ikinci kaynatmadan kalan suyla hazırlamak en iyisidir. Eğer suyu ilk seferde süzmediyseniz, zararlı toksik maddeler içerdiğinden, kalan suyu atın.

Sıcak yöntem

Sıcak marine için genç ve sert mantarları kullanmak en iyisidir. Küçük meyve gövdeleri marine sosunu iyi emdiği için doğramaya gerek yoktur. Hazırlık için aşağıdaki malzemeleri hazırlayın:

• 2 kg bal mantarı;
• 1 litre su;
• 50 ml %9 sirke;
• 2 yemek kaşığı şeker;
• 1 yemek kaşığı tuz;
• 4 diş sarımsak;
• 3 karanfil;
• 4 adet bezelye ve yenibahar;
• dereotu.

Sirke hariç tüm malzemeleri bir tencereye koyun ve kısık ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Hazırladığınız bal mantarlarını ekleyin ve 40 dakika kısık ateşte pişirin, köpüğünü düzenli olarak alın. Sirkeyi dikkatlice ekleyip karıştırın ve 15 dakika daha pişirin.

Mantar karışımı kaptan çıkarılıp sterilize edilmiş kavanozlara konur. Marine sosu tekrar kaynatılır ve hemen bal mantarlarının üzerine dökülür. Kavanozlar kapatılıp tamamen soğuyana kadar sarılır.

Soğuk yöntem

Soğuk konserveleme genellikle büyük miktarlarda bal mantarı hazırlanması gerektiğinde kullanılır. Kış için mantar hasadınızı marine etmek için aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekir:

• 5 kg taze mantar;
• 200 gr tuz;
• 3-4 baş sarımsak;
• 5 defne yaprağı;
• 5-7 adet dereotu şemsiyesi;
• rendelenmiş yaban turpu kökü;
• birkaç kiraz ve frenk üzümü yaprağı;
• 10 adet karabiber.

Bal mantarları özenle ayıklanır, yıkanır ve 2-3 gün soğuk suda bekletilir. Bekletme süresince su günde 1-2 kez değiştirilmelidir.

Islatıldıktan sonra pişirme işlemi şu şekildedir:

1. Soyulan sarımsaklar küçük parçalara ayrılır.
2. Hazırlanan mantarlar kat kat kaplara dizilir, her katın üzerine tuz, baharat, yaban turpu ve sarımsak serpilir.
3. Kabı doldurduktan sonra meyvenin üzerini bir bezle örtün, üzerine bir kase koyun ve bir ağırlık ekleyin.

Mantarlar en az iki ay boyunca basınç altında kalmalıdır. Mantar kütlesinin bulunduğu kaplar serin ve karanlık bir yere konulmalıdır.

Baharatlarla

Bazı gurmeler mantarın doğal lezzetini ve aromasını beğenmedikleri için marine sosuna biberiye gibi canlı otlar ve baharatlar eklerler. Bu meze için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 2 kg bal mantarı;
• 700 ml su;
• üç dal biberiye;
• 4 defne yaprağı;
• 1 yemek kaşığı sofra tuzu;
• 1-2 yemek kaşığı şeker;
• 50 ml %9 sofra sirkesi.

Soyulmuş mantarları 20 dakika kaynatın. Suyunu süzün ve mantar karışımını bir süre bekletin. Ardından marine sosunu hazırlayın. Suyu ve sirke hariç kalan malzemeleri bir tencereye koyup yaklaşık 5 dakika kısık ateşte pişirin.

Mantar karışımını bir kaba alın ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirin. Ardından defne yapraklarını ve biberiye dallarını çıkarın, mantarları kavanozlara yerleştirin, marine sosunu ekleyin ve kapaklarını sıkıca kapatın. Marine edilmiş mantarları soğuyana kadar sıcak bir battaniyeye sarın.

Domates sosunda

Domates soslu bu mantar mezesi, her bayram sofrasına harika bir katkı sağlar. Tarifte şu malzemeler yer alıyor:

• 800 gr haşlanmış mantar;
• 200 gr domates sosu veya salçası;
• 100 ml su;
• 70 ml ayçiçek yağı;
• 30 ml %9 sofra sirkesi;
• iki çay kaşığı tuz;
• 2 yemek kaşığı şeker;
• iki defne yaprağı;
• karanfil ve karabiber taneleri – damak tadınıza göre.

Tuz ve şekeri 100 ml suda eritin. Bir tavayı bitkisel yağla ısıtın ve haşlanmış mantarları sıvı tamamen buharlaşana kadar kavurun. Ardından sosu, suyu ve tuzu ekleyip karıştırın. Karışımı en fazla 5 dakika kısık ateşte pişirin ve istediğiniz baharatları ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve en fazla 10 dakika kısık ateşte pişirin.

Ocağı kapatmadan önce 30 ml sirke ekleyip iyice karıştırın. Karışımı sterilize edilmiş kavanozlara dökün ve daha sonra daha büyük bir kavanoza koyup sterilize edin. Bir litrelik kavanozlar 45 dakika, yarım litrelik kavanozlar ise 35 dakika sterilize edilmelidir. Hazırlanan atıştırmalık rulo haline getirilip soğumaya bırakılır ve ardından mahzende saklanır.

Sebzeli

Mantar ve sebzeleri domates sosunda marine etmek için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 2 kg haşlanmış bal mantarı;
• 500 ml domates sosu;
• 1,5 kg soğan ve havuç;
• 450 ml bitkisel yağ (tercihen rafine edilmiş);
• 30 ml sirke;
• Damak tadınıza göre şeker, tuz ve karabiber ekleyin.

Soğan ve havucu soyup doğrayın: Soğanı yarım halkalar halinde doğrayın ve havucu orta boy bir rendeyle rendeleyin. Sebzeleri derin bir tavada 10 dakika soteleyin. Mantarları ve tavadaki karışımı tavaya ekleyin, ardından sosu dökün ve yaklaşık iki saat kısık ateşte pişirin. Piştikten sonra kalan malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın. Karışımı kavanozlara koyup ağzını kapatın. Soğuduktan sonra mantarları serin bir yerde saklayın.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Bir mantar toplayıcısının sepeti bal mantarlarıyla doluysa, bu sadece lezzetli bir akşam yemeği için değil, aynı zamanda kışa hazırlık için de harika bir fırsattır.