Mantar ve mantar turşusu nasıl doğru ve lezzetli bir şekilde yapılır (+18 fotoğraf)?

Ülkemizde en yaygın ve çok yönlü mantarlar tüp mantarlarıdır (sünger mantarları). Kavak mantarları ve huş mantarları gibi mantarlar hem basit hem de sıra dışı yöntemlerle turşu yapılabilir. Birçok şef ve ev aşçısı, meyvenin lezzetini artırmakla kalmayıp aynı zamanda ona derinlik katan çeşitli marine sosları geliştirmiştir.

Mantarların özellikleri ve faydaları

Huş ve titrek kavak mantarlarının besin değeri oldukça yüksektir; çok sayıda mikro element, karbonhidrat, protein ve minimum yağ içerirler, bu da onları diyetsel ve besleyici kılar.

Kavak mantarları

Kavak mantarının birkaç çeşidi vardır. Şapkaları çoğunlukla kırmızımsıdır, ancak kahverengi, beyaz veya kızıl da olabilir. Gençken şapka küreseldir; olgunlaştığında düzleşir ve çapı 30 cm'ye kadar çıkabilir. Süngerimsi iç tabaka beyazımsı veya zeytin yeşilidir.

Sapı 5 cm genişliğe ve 15 cm uzunluğa ulaşabilir. Yüzeyi gri tonlu beyazdır ve yaşla birlikte koyulaşan pulları vardır. Şekli alt tarafa doğru kalınlaşır. Kesildiğinde gövde maviye döner ve yaşla birlikte kararır. Kokusu hoş ama çok hafiftir. Adından da anlaşılacağı gibi titrek kavak ağaçlarıyla birlikte yetişir.

Boletus mantarları

Boletus mantarı genellikle huş ağacıyla mikoriza oluşturur, ancak titrek kavak ve kavakla da oldukça başarılı bir şekilde bir arada yaşar. Görünüş olarak, özellikle pullu gövdesiyle titrek kavak mantarına benzer. Şapkası yumuşak kahverengidir, ancak kırmızımsı da olabilir. Süngerimsi alt tarafı krem ​​rengindedir ve yaşla birlikte koyu sarıya döner. Kesildiğinde gövdesi pembemsi bir renk alır.

Her iki tür de yüksek lezzet ve besin değerleri ile öne çıkan yenilebilir mantarların ikinci kategorisine giriyor.

Mantarları turşu yapmaya hazırlama

Huş ve kavak mantarları herhangi bir pişirme yönteminden önce birkaç hazırlık aşamasından geçer. Turşu yapmak için gerekenler şunlardır:

1. Temizlik. Mantarları hızlıca temizleyin, çünkü bazen kavak ve huş mantarları sepetin içinde bile bozulmaya başlayabilir. Bu gibi durumlarda, tüm yemeğin lezzetini bozmamak için atılmalıdırlar. Gövdesi kum, yaprak ve iğnelerden temizlenmeli ve ardından küçük parçacıkları gevşetmek için 10 dakika daha suda bekletilmelidir.
2. Sıralama. Bu işlem genellikle temizlikle paralel olarak yapılır. Huş ve kavak mantarları boyutlarına göre ayrılır: büyük olanlar kızartılırken, en güzel, en küçük ve en sert olanlar turşulanır.
3. Dilimleme. Mantarları iri parçalara ayırmanız önerilir; çok küçük parçalar yemek için zor olacaktır. Kalın saplar kısa "kütükler" halinde kesilirken, ince saplar uzun "tahta" parçalar halinde bırakılır. Şapkalar, kek gibi ortasından kesildiğinde hoş görünür. Bazen sadece şapkalar marine edilir ve saplar başka bir yemek için ayrılır.
4. Birincil kaynatma. Üzerine su ekleyip kaynatın, köpüğünü alın ve tuz ekleyin. 20 dakika haşladıktan sonra süzgeçten geçirin.

Kavak mantarlarını turşu yapma yöntemleri

Kavak mantarları genellikle marine edilerek hazırlanır, bu yüzden birçok farklı tarifi vardır. Kavak mantarlarının pişirme süresi tarife göre değişir.

Kış için yemek pişirme

Kış tarifi için salamura yapmanız gerekiyor. Yarım litre suya ekleyin:

• 1 yemek kaşığı tuz ve şeker;
• 1 defne yaprağı;
• 5 adet karabiber;
• 2 adet karanfil çiçeği.

Her şeyi 5 dakika kısık ateşte pişirin. Ardından, haşlanmış kavak mantarlarını (1 kg çiğ) sıvıya ekleyin, yarım su bardağı sirke ekleyin ve 15 dakika kısık ateşte pişirin.

Steril bir kavanoza bir dereotu çiçeği ve bir diş doğranmış sarımsak koyun, üzerine marine edilmiş kavak mantarlarını ve bir de dereotu şemsiyesini koyun. Plastik bir kapakla kapatın ve soğuduktan sonra buzdolabında saklayın.

Sitrik asitle

Bu seçenek, kavak mantarlarının o nefis lezzetinin tadını çıkarmanızı sağlayacaktır. 1 kg mantarı temizledikten sonra 2 gr sitrik asit ekleyerek kaynatın. Ardından marine sosunu hazırlayın:

• 500 ml suyu 3 çay kaşığı tuz ve 1 gr sitrik asitle kaynatın;
• kaynadıktan sonra 4 tatlı kaşığı şeker, 1 gr öğütülmüş tarçın, 2 adet karanfil ve defne yaprağı, 3 adet yenibahar, çeyrek tatlı kaşığı kırmızı toz biber ekleyin;

  

• 1 dakika sonra 1,5 yemek kaşığı sirkeyi ekleyin;
• Turşuyu hemen kavak mantarlarıyla birlikte kavanozlara döküp, ağzını kapatıp soğuttuktan sonra buzdolabında 10 gün beklettikten sonra tüketebilirsiniz.

Sterilizasyon olmadan

Bu tarife göre hazırlanan kavak mantarları mahzende uzun süre saklanabilir. Salamura: 500 ml suyu, 80 ml sirke, 1 yemek kaşığı toz şeker, 2 çay kaşığı tuz, 5 beyaz ve 5 tane karabiber, 1 yemek kaşığı dereotu tohumu, 3 karanfil ve 2 defne yaprağıyla kaynatın. 5 dakika kaynatın, ardından mantarları ekleyin ve 40 dakika daha kısık ateşte pişirin. Ardından kavanozlara paylaştırın, kalan marine sosunu ekleyin ve plastik kapaklarla kapatın.

Boletus mantarı turşusu tarifleri

Çeşitli damak tatlarına hitap edecek şekilde boletus mantarlarını marine etmenin en iyi yolunu gösteren birkaç tarife bakalım.

Sarımsak ve tarçınla

Sıra dışı lezzetleri sevenler için aşağıdaki tarif ilgi çekici olacaktır. 1 kg çiğ çörek mantarına göre marine sosunun malzemeleri:

• baharatlar: defne yaprağı - 3 adet, karanfil - 5 adet, tarçın - bir çubuğun üçte biri, karabiber - 10 bezelye;
• 15 ml %70 sirke özü;
• 40 gr tuz, 40 gr şeker;
• 1 adet soğan;
• 3 diş sarımsak.

Yukarıda anlatılan hazırlama yönteminden biraz farklı: ilk haşlama, keskin bir tat için soğanla yapılır. Süzdükten sonra soğanı atın; marine sosunda kullanılmayacaktır. Kavak mantarlarını akan su altında durulayın.

Tuzlu suya baharatları, tuzu ve şekeri ekleyin, kaynatın, mantarları ekleyin ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sarımsağı incecik doğrayıp tencereye ekleyin ve 5 dakika daha kısık ateşte pişirin. Son olarak, esansiyel yağı ekleyin ve 5 dakika daha kısık ateşte pişirin.

Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, marine sosunu tekrar kaynatın, kavanozun ağzına kadar doldurun ve ağzını kapatın. Önceki tariflerde olduğu gibi soğutup saklayın. Servis ederken, inanılmaz lezzetli bir yemek için bitkisel yağ ekleyebilirsiniz.

Klasik tarif

Bu denenmiş ve gerçek klasik tarif için bir marine sosuna ihtiyacımız olacak. 1 kg çiğ çörek mantarı için aşağıdaki malzemeler kullanılarak hazırlanır:

• 1 litre su;
• 40 gr şeker ve tuz;
• 125 ml sirke;
• baharatlar: 3 karanfil, 10 yenibahar, 2 defne yaprağı.

İlk pişirme işleminden sonra huş mantarlarını yıkayın, üzerine 1 litre su dökün ve 10 dakika kaynatın. Tüm salamura malzemelerini ekleyin ve kısık ateşte 15 dakika daha pişirin. Sıcakken sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin, marine sosunu ekleyin ve ağzını kapatın.

Kavanozları ters çevirip, üzerlerini kapatarak yavaşça soğumaya bırakın. Turşu mantarı kavanozları, kış boyunca kilerde saklanabilir.

Sirkesiz

Bu tarifte kapağa ihtiyacımız olmayacak, çünkü ana koruyucu madde olan sirkenin olmaması, onları normal bir kilerde saklamamızı engelliyor. En az 8 santigrat derece (46 Fahrenheit derece) sıcaklıkta saklanmaları gerekiyor, bu yüzden buzdolabında plastik kapaklar altında saklanmalılar.

İhtiyacımız olacak:

• huş mantarı – 1 kg;
• su – 1 l;
• şeker ve tuz – her biri 10 gr;
• sitrik asit ve öğütülmüş tarçın - her biri 2 gr;
• defne yaprağı - 1 adet;
• karabiber – 5 bezelye.

Sitrik asit hariç tüm malzemelerden bir salamura hazırlayın. Boletus mantarlarını ekleyin ve kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sitrik asidi ekleyin ve ocağı kapatın. Kavanozlara koyun, marine sosunu ekleyin, ağzını kapatın, soğutun ve serin bir yerde saklayın.

Huş ve titrek kavak mantarlarından oluşan bir karışımı marine ediyoruz

Huş mantarı ve kavak mantarı görünüm ve lezzet olarak oldukça benzerdir, bu yüzden tarifleri arasında çok fazla fark yoktur. İkisinin karışımının turşusu da yaygındır. İlginç bir şekilde, huş mantarı pişirildiğinde koyulaşırken, kavak mantarının şapkası kırmızı kalır ve birlikte kullanıldığında canlı ve iştah açıcı bir görünüm oluşturur.

Marine: 1 litre suya 2'şer yemek kaşığı şeker ve tuz, 3 çay kaşığı sirke, 2 defne yaprağı, 10 tane karabiber ve 5 karanfil ekleyin. Tarçın ve sarımsakla da deneyebilirsiniz. Her şeyi kaynatın ve pişmiş mantarları ekleyin. Yarım saat kısık ateşte pişirin. Marine sosuyla birlikte sterilize edilmiş kavanozlara koyun ve ağzını kapatın.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Mantar pişirirken ev hanımlarının aklına şu sorular geliyor:

Mantarlar sofralarımızın vazgeçilmezidir. Mantar toplamaya "sessiz av" denir ve sürecin kendisi büyüleyicidir; tarifler sayesinde de lezzetli bir yemeğe dönüşür.