Evde porçini mantarı turşusu yapma yöntemleri ve tarifleri (+23 fotoğraf)

Porçini mantarları, mantar toplayıcıları ve ev aşçıları arasında oldukça popülerdir. Bunun bir nedeni var: Taze mantarlar temizlendikten hemen sonra hoş bir mantar aroması yayar ve bitmiş ürünün tadı mükemmeldir. Evde saklamanın yaygın bir yöntemi turşu yapmaktır. Porçini mantarlarını turşulamanın hem sıcak hem de soğuk olmak üzere birçok yolu vardır.

Türlerin özellikleri ve yararlı özellikleri

Boletus cinsi, çekici ve iştah açıcı bir görünüme ve etkileyici bir boyuta sahiptir. Şapkasının çapı (başlangıçta dışbükey, daha sonra düz-dışbükey) 7 ila 30 cm (hatta belki 50 cm) arasında değişebilir.

Yetiştirme koşullarına bağlı olarak, kabuk rengi kahverengimsi kırmızıdan neredeyse beyaza kadar değişir ve çeşitli tonlar baskındır. Kuru havalarda yüzey parlak ve matken, yağışlı havalarda hafif sümüksü olur. Meyve eti genç meyvelerde sulu, sert ve beyaz, yaşlı meyvelerde ise lifli ve hafif sarımsıdır. Kesildikten sonra rengi neredeyse hiç değişmez.

Boletus mantarı, uzun zamandır sadece lezzeti nedeniyle değil, aynı zamanda besin değeri nedeniyle de değerli bir gıda olarak kabul edilmektedir. Posası, erken evrelerde kanserle savaşmaya yardımcı olan önemli miktarda selenyum içerir. Ayrıca, hayati önem taşıyan kalsiyum ve demirin yanı sıra iltihabı azaltan fitohormonlar da içerir.

Beyin ve sinir sistemi fonksiyonlarını destekleyen B vitaminleri içerir. Antioksidanları bağışıklık sistemini korur. Genel olarak faydaları sayısızdır. Ayrıca, pişirmede çok yönlüdür: kızartılabilir, haşlanabilir, marine edilebilir, kurutulabilir ve hatta tuzlanabilir.

İlginizi çekebilir:

Kışın evde porçini mantarını lezzetli bir şekilde nasıl marine edebilirsiniz (16 fotoğraf)?
Porçini mantarı, olağanüstü lezzetiyle tanınan boletus cinsinin en popüler üyesidir. Cins…Devamını oku…

Klasik tuzlama yöntemi

İçindekiler:

• seçilmiş porçini mantarı - 3 kg;
• kiraz yaprakları ve frenk üzümü yaprakları - her birinden 2 düzine;
• yaban turpu yaprakları - 5-7 adet;
• dereotu - 1 demet.

Marine sosu için:

• kaya sofra tuzu - 6 yemek kaşığı;
• kurutulmuş karanfil çiçek tomurcuğu – 7-10 adet;
• karabiber - 7-10 bezelye;
• frenk üzümü yaprakları - 5-7 adet;
• defne - 3-4 yaprak.

Pişirme sırası:

1. Klasik tarifle beyazları hazırlamaya başlamadan önce, öncelikle onları kir, kum ve kalıntılardan arındırmalı ve iyice durulamalısınız.
2. Daha sonra bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin, tuz ve baharatları ekleyip en fazla 30 dakika pişirin.
3. Mantarları bir süzgeçte soğuk suyun altında yıkayıp kurumaya bırakın.
4. Kavanozların dibine saf baharatları, üstüne de bir kat mantar koyun. Sonra daha fazla baharat ve mantar ekleyin.
5. Kabı boyasız bir bezle örtün ve üzerine bir ağırlık koyun. Mantarlar tamamen tuzlu suyla kaplanmalı. Yeterli değilse, soğutulmuş kaynamış su ekleyin.

Sadece 2-3 gün içerisinde bu muhteşem yemeğin tadını çıkarabilirsiniz.

Evde porçini mantarlarının kuru turşusu

Porçini mantarını bu şekilde turşulamak için ihtiyacınız olanlar (3 litre için):

• porçini mantarı – 2 kg;
• tuz – 300 gr.

Pişirme adımları:

1. Temizlenmiş mantarları incecik dilimleyin. Düz bir zemine serin ve hafifçe kurulayın.
2. Geniş bir kaba (örneğin bir leğene) koyun, içine 1 su bardağı kaya tuzu ekleyip karıştırın, kavanozlara paylaştırın ve kalan tuzu üzerine serpin.
3. Kavanozların kapaklarını kapatıp buzdolabına koyun.

Kavanozda mantar turşusu nasıl yapılır?

İhtiyacınız olanlar (9 l için):

• porçini mantarı – 5 kg;
• kaya tuzu – 1/4 kg;
• bitkisel yağ – 180 ml.

Pişirme sırası:

1. Temiz ve çok iri doğranmamış mantarları ılık tuzlu su (5 litre suya 50 gr tuz) ile bir tencereye koyun.
2. Porçini mantarlarını yarı pişene kadar haşlayın (bu işlem yaklaşık 10 dakika sürer).
3. Mantarları akan suyun altında yıkayın. Süzün ve kavanozlara yerleştirin, her 5 cm kalınlığında bir tuz serpin (1 litrelik kavanoz için en az 1 yemek kaşığı, en fazla 1,5 yemek kaşığı tuz kullanın).
4. Plastik kapakları kaynatın. Bir kez ikiye katlayın, sonra tekrar katlayın; bu, yaylanmalarını sağlayacaktır. Her kavanoza bir kapak yerleştirin, bastırın ve kavanozu delikli naylon bir kapakla kapatın. Serin bir yerde saklayın.
5. İki hafta sonra kavanozların kapaklarını çıkarın ve yağı ürünün üzerine dökün. Temiz kapaklarla (deliksiz) kapatın ve buzdolabında saklayın. Ürünü iki hafta sonra tadabilirsiniz.

İlginizi çekebilir:

Kırım dağ porçini mantarı neye benziyor ve açıklaması (22 fotoğraf)
Kırım yarımadasının doğası o kadar eşsiz ve iklimi o kadar tahmin edilemez ki, profesyonel bir mantar toplayıcısı bile…Devamını oku…

Sıcak yöntem

Sıcak tuzlama mantarların daha uzun süre saklanmasını sağlar.

Geleneksel

Malzemeler (3 l için):

• porçini mantarı – 3 kg;
• kurutulmuş karanfil tomurcuğu – 1 düzine;
• yenibahar bezelyesi – 1 düzine;
• Frenk üzümü yaprağı – 5-6 adet;
• dereotu tohumu – 10 gr;
• tuz – 100 gr;
• su – 2 l.

Pişirme adımları:

1. Suyu kaynatın, tuz ekleyin (birkaç yemek kaşığı).
2. Kurutulmuş karanfilleri, dereotu tohumlarını ve karabiberleri mantarlarla birlikte kaynar suya atın. 15-20 dakika pişirin. Bu süre zarfında mantarlar dibe çökmeli ve salamura suyu berraklaşmalıdır.
3. Frenk üzümü yapraklarını kaynar suyla haşlayın.
4. Porçini mantarlarını bir süzgeçte süzün ve soğumaya bırakın. Salamura suyunu atmayın; daha sonra ihtiyacınız olacak.
5. Porçini mantarlarını emaye veya cam bir kaba kat kat dizin. Her katın üzerine tuz serpin ve kuş üzümü yapraklarıyla kaplayın.
6. Çökmüş olan salamura suyunu (0,5 l) mantarların üzerine dökün, iyi muhafaza etmek için biraz bitkisel yağ ekleyebilirsiniz, kabı plastik bir kapak veya gazlı bezle örtün ve serin bir yere (bodrum veya buzdolabı) koyun.

Kişniş ve karanfil ile

İçindekiler:

• porçini mantarı - 700 gr;
• kurutulmuş karanfil tomurcukları – 3 adet;
• kişniş tohumu - 0,5 çay kaşığı;
• iri iyotsuz tuz - 45 g;
• karabiber - 3 bezelye;
• defne - 1 yaprak;
• sarımsak - 5 diş.

Pişirme sırası:

1. Taze mantarları dikkatlice ayırın, hasarlı yerleri çıkarın.
2. Büyük numuneleri kabaca parçalara ayırın; küçük numuneleri bütün bırakabilirsiniz. Her şeyi yıkayın.
3. Sarımsakları incecik dilimleyin.
4. Bir tencereye ısıtılmış su dolu bir tuz koyun ve tuz eridikten sonra mantarları dikkatlice içine yerleştirin.
5. Tenceredeki su kaynamaya ve köpürmeye başlayınca, köpüren suyu mutlaka alın ve ocağın altını kısın. Yaklaşık 15 dakika daha pişirin.
6. Meyve gövdelerine karabiber taneleri, defne yaprağı, karanfil ve kişniş tohumu ekleyin. Her şeyi karıştırın ve 7 dakika daha pişirin.
7. Mantarları tavadan alıp sterilize edilmiş kavanozlara doldurun.
8. Süzdüğünüz suyu ilave edin.
9. Kavanozların soğumasını bekleyin, kapaklarını kapatın ve serin (7-8°C) bir yerde saklayın.

Soğuk tuzlama

Malzemeler (10 l için):

• porçini mantarı – 5 kg;
• yaban turpu yaprakları – 6 adet;
• sarımsak – 10 diş;
• kaya tuzu – 120 gr;
• dereotu şemsiyeleri – 10 adet;
• meşe yaprakları – 2,5 düzine;
• Kiraz yaprakları – 2,5 düzine.

Pişirme adımları:

1. Büyük ve temizlenmiş mantarlar parçalara bölünebilir veya sadece şapkaları pişirilerek tüketilebilir; küçük olanlar ise bütün olarak tüketilebilir.
2. Porçini mantarlarını tuzlu suya koyun (2 litre suya 1 çay kaşığı). Isıtın, ancak kaynatmayın.
3. Suyunu süzüp mantarların hafifçe kurumasını bekleyin.
4. Soyduğunuz sarımsakları incecik dilimleyin.
5. Kiraz, meşe ve yaban turpu yapraklarının yanı sıra parçalara ayrılmış dereotu çiçeklerinin üzerine kaynar su dökün.
6. Turşu kabının dibine bir adet yaban turpu yaprağı koyup üzerine 1 kaşık tuz ekleyin.
7. Mantarları bir kaseye katmanlar halinde yerleştirin. Her katmana tuz serpin (1 kg mantar için en az 1 yemek kaşığı) ve dereotu, sarımsak ve ot yapraklarıyla kaplayın. En büyük çörek mantarlarını, kapakları aşağı bakacak şekilde en alta yerleştirin.
8. Üst katmanı tülbent ile örtün. Mantarların küflenmesini önlemek için üzerlerine hafifçe hardal tozu serpebilirsiniz (bu öneri isteğe bağlıdır).
9. Basınç altına alın. Fazla tuzlu su süzülebilir ve kalan hacme mantar eklenerek tamamlanabilir.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Turşu, kış beslenmenize sağlıklı mantarlar eklemenin bir yoludur. Çeşitli turşu yapma yöntemleri (sıcak, soğuk vb.) mevcuttur; bu sayede denemeler yapabilir, tarifleri damak tadınıza göre uyarlayabilir ve ailenizi ve arkadaşlarınızı mutfak lezzetleriyle şaşırtabilirsiniz.

İlginizi çekebilir:

Evde pencere kenarında porçini mantarı yetiştirmek (15 fotoğraf)
Mantarlar, ev aşçılarının çeşitli yemeklerde sıklıkla kullandığı bir malzemedir. Çoğu zaman…Devamını oku…