Acı mantarların yenilebilirliği ve tanımı (+25 fotoğraf)

Diğer mantarların doğurganlığı hava koşullarına bağlıyken, acı mantar mevsimin herhangi bir zamanında bulunabilir. Adından da anlaşılacağı gibi acı bir tada sahip olduğundan, koşullu olarak yenilebilir bir tür olarak kabul edilir. Bu nedenle tüketilmeden önce pişirilir. Bu arada, yemek pişirmede sıklıkla kullanılır ve diğer mantarlara iyi bir alternatiftir. Acı mantarların fotoğrafları ve açıklamaları aşağıda verilmiştir.

Acı mantarların karakteristik özellikleri

Acı mantarlar, Lactaceae cinsine ve Russulaceae familyasına aittir. Bu türün diğer yaygın isimleri arasında kırmızı acı mantar, acı süt mantarı, acı mantar, goryanka ve putik bulunur. Bu türün ayrıca belirli özellikleri de vardır.

Görünüm ve fotoğraf

Mantarın meyve kısmı orta büyüklüktedir. Sapı dar ve uzundur, şapkası düz, ortasında bir girinti ve dışa doğru kıvrık kenarlara sahiptir.

Rengi kahverengimsi kırmızı, kiremit kırmızısıdır. Sapı biraz daha soluk olabilir. Şapkanın dış tarafındaki solungaçlar soluk ve incedir. Mantarın görünümünü fotoğrafta detaylı olarak görebilirsiniz.

Morfoloji

Şapka çapı 12 cm'ye ulaşabilir, yassılaşıp şişkinleşerek zamanla huni şeklini alır. Dokunulduğunda etli ve kuru bir his verir. Olgun örneklerde hafif konsantrik bölgeler gelişebilir. Şapkanın yüzeyi ayrıca ince oluklarla kaplıdır. Rengi baskın olarak kahverengi olup, kırmızımsı bir tonla kaplıdır. Şapkanın yüzeyi mattır ve ortasında bir tüberkül bulunur.

Meyve eti ince kıvamlıdır ve reçineli odunu anımsatan belirgin bir aromaya sahiptir. Meyve eti, koyu ve beyaz renkli, sütlü, yakıcı ve keskin bir özsu salgılar. Şapkanın alt tarafında dar, sık aralıklı solungaçlar bulunur. Renkleri, sarımsı açık kırmızıdan kahverengimsi koyu kırmızıya kadar değişir. Spor tozu bej veya beyazdır.

Sap en fazla 10 cm boyunda ve ortalama 3 cm çapındadır. Sap silindiriktir ve tabanında az miktarda villus bulunur, yaşla birlikte içi boşalır. Genç örneklerin sap rengi bej veya beyaza daha yakındır ve yaşla birlikte pembemsi bir renk alır. Çoğu durumda sap, şapka ile aynı renktedir.

Dağıtım yeri

Acı baklagillere çoğunlukla iğne yapraklı veya karma ormanlarda rastlanır. Genellikle çam ve huş ağaçlarıyla mikoriza oluştururlar.

Hasadın zirvesi yaz sonu ve sonbahar başında gerçekleşir. Acı mantarlar, kurak yıllarda bile oldukça verimlidir ve bu nedenle genellikle diğer yaygın mantarların yerine kullanılırlar.

Tüketim

Farklı ülkelerdeki mantar uzmanları, bu mantarın yenilebilir olup olmadığı konusunda farklı görüşlere sahiptir. Rusya'da acı mantarlar şartlı olarak yenilebilir kabul edilir ve iyice pişirildikten sonra yenebilir. Batı literatüründe ise bu tür, ürettiği sütlü, keskin kokulu ve acımsı tadı nedeniyle yenmez olarak kabul edilir. Ancak bu tür herhangi bir zehir içermediği için beslenmenize eklemeniz tamamen kabul edilebilir.

Acı mantar toplama kuralları ve yerleri

Acı mantarlar en çok iğne yapraklı ve karma ormanlarda yaygın olduğundan, buraları aranmalıdır. Tek başlarına veya gruplar halinde büyürler. Deneyimli mantar toplayıcıları, çam ve huş ağaçlarının yakınındaki kuru orman çöplerinin olduğu alanları aramanızı önerir; acı mantarlar bu alanlarda gelişir ve ağaçlarla birlikte mikoriza oluşturur. Yaz sonundan sonbahar başına kadar toplanırlar.

Mantarları sabah, güneşte ısınmadan önce toplamanız önerilir. Yanınızda bir toplama kabı ve keskin bir bıçak bulundurun. Bir mantar bulduğunuzda, onu yere kadar kesin.

Kesilen mantarlar dikkatlice incelenir, toprak, yaprak veya tozdan arındırılır ve daha iyi saklanması için kapak tarafı aşağı bakacak şekilde bir sepete yerleştirilir. Teslim alındığında, türün yenilebilir olduğundan emin olmak için her meyve veren kısım tekrar dikkatlice incelenmelidir. Tüketilmeden önce acı mantarlar kaynar suda 40 dakika haşlanır.

Sahte, yenmeyen mantarlardan farkı

Yalancı acı biber yoktur ve bu tür genellikle kafur süt şapkası ve turuncu süt şapkası ile karıştırılır. İlki, kurutulmuş köklerin belirgin bir aromasına sahipken, ikincisi kırmızı tonlu, koyu renkli bir merkeze ve benzer renkte bir gövdeye sahip kestane rengi bir şapkaya sahiptir. Ayrıca, aynı renkte olan ancak nemli ve bataklıklı alanları tercih eden bataklık süt şapkası ile de karıştırılabilir.

Kafur süt mantarı, hoş bir çiçek aromasına ve daha az belirgin bir orta çukura sahiptir ve bu onu bu türden ayırır. Daha açık şapka rengi, bodur süt mantarını ayırt eder. Düz süt mantarının parlak şapkası, onu bu türden ayırt etmek için kullanılabilir. Bu çeşitler, yenilebilir benzerleri olarak kabul edilir.

Yenmeyen bir tür olan ciğerotu, acı otu ile çok benzerdir. Aralarındaki temel fark, havayla temas ettiğinde sarıya dönen özsuyudur. Bataklık ipekotu da bu türe benzer ve acı otu ile karşılaştırıldığında bataklık ve nemli alanları tercih eder.

Faydalı özellikleri ve kullanım kısıtlamaları

Mantar, mutfaklarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Çeşitli şekillerde kızartma ve turşu yapımında kullanılır. Bu türün tıbbi uygulamaları da vardır: Uzmanlar, mantarın içeriğindeki maddeler nedeniyle büyümesi baskılanan Staphylococcus aureus'lu hastaların tedavisinde olumlu sonuçlar bildirmektedir.

Başlıca kontrendikasyonu, meyve gövdelerinin büyük miktarlarda tüketilmesidir. Aşırı tüketilmesi dispeptik semptomlara neden olabilir.

Tarifler ve pişirme özellikleri

Yaygınlığı ve kolay bulunabilirliği nedeniyle bu çeşit sıklıkla yemek pişirmede kullanılır.

Ön pişirme işlemi

Bu tür yenilebilir kabul edildiğinden, yemeden ve pişirmeden önce hazırlanmalıdır. Bunun için bir tencereye su ekleyin ve kaynatın. Yıkanmış acı mantarları kaynar suya ekleyin ve orta ateşte 40 dakika daha pişirin. Ardından mantarları temizleyin ve yemeklerde kullanın.

Acı mantarlar, acı tatlarını ve yaydıkları belirgin kokuyu gidermek için kaynatılır. Yaşlı mantarlar pişirildikten sonra bile acılığını koruyabilir, bu nedenle deneyimli mantar toplayıcıları yalnızca genç mantarların kullanılmasını önerir.

Mantarların kızartılması ve haşlanması

İlk ısıl işlemden sonra mantarlar soyulur ve iyice haşlanır. Kızartılacaksa, soyulup dilimler veya küpler halinde doğranır ve önceden ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir. Kızarmış mantarlara önceden doğranmış soğan eklenir ve pişirme işleminin sonunda otlu ekşi krema eklenebilir.

Evde acı mantarları tuzlamak

Acılık mantarları genellikle turşu yapımında kullanılır. Evde mantar turşusu yapmak için iki yöntem vardır: soğuk ve sıcak. Her iki yöntemi de kullanmadan önce, acılığını gidermek için acılığı birkaç saat ılık suda bekletin.

En iyi yöntem sıcak suda bekletme olarak kabul edilir. Bunun için hasat akan su altında yıkanır, temizlenir, sapları şapkalarından ayrılır, büyük şapkalar parçalara ayrılır ve tüm karışım suyla kaplanır. Yaklaşık bir hafta bu durumda bırakılırlar. Islatıldıkları su günde iki kez değiştirilir. Bu işlem, meyve suyunun, acılığı ve keskin kokusunun tamamen giderilmesi için yapılır. Ancak ıslatıldıktan sonra tuzlamaya başlanır.

Önce mantarları iyice yıkayın ve ara sıra karıştırarak yarım saat kaynar tuzlu suda bekletin. Gereken sürenin sonunda ocağı kapatın, suyu ve mantarları soğutun, ardından bir süzgeçten geçirin. Haşlanmış mantarları bir kavanoza veya başka bir kaba koyun ve tuz, karabiber, sarımsak ve karanfil ile tatlandırın.

Kabın altına ve üstüne siyah frenk üzümü ve yaban turpu yaprakları yerleştirilebilir. Mantarların sürekli olarak tuzlu suyun içinde kalmasını ve pişirme sürecini hızlandırmasını sağlamak için kabın üzerine bir ağırlık yerleştirilebilir. Mantarların ekşimesini önlemek için kabı serin ve karanlık bir yerde saklayın. Oluşabilecek küfleri temizleyin. Kaynamış su da ara sıra eklenebilir.

Soğuk turşu yapımında acılar da ıslatılır. Daha sonra iyice yıkanır ve kapakları kapalı olarak bir kaba alınır. Üzerine tuz serpilir ve sarımsak eklenir. Frenk üzümü, kiraz, yaban turpu ve dereotu yaprakları da eklenebilir.

Malzemelerin üzerine bir ağırlık koyarak mümkün olduğunca fazla sıvının çıkmasını sağlayın. Tuzlanmış mantarlara yeni mantarlar da ekleyebilirsiniz. Bunun için ağırlığı çıkarın ve fazla salamurayı süzün, ancak pişirme süresi daha uzun olacaktır. Soğukta kürlenmiş mantarlar yaklaşık altı haftada hazır olur.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

En sık sorulan sorular arasında yenilebilirlik, pişirme talimatları ve ısıl işlem yer alıyor.

Acı mantarlar, ormanlarda en sık bulunan mantar türlerinden biridir ve hava koşullarına dayanıklı oldukları için kolayca bulunabilirler. Bu nedenle diğer türlere iyi bir alternatif olarak kabul edilirler. Ancak, acı mantarlara benzeyen birçok çeşidi olduğu için, sahte mantarlar ile yenmeyen mantarlar arasında ayrım yapabilmek çok önemlidir.