Süt mantarlarının yenilebilirliği ve açıklamaları (+29 fotoğraf)

Süt mantarları (Lactarius), ormanlarımızda en çok yetiştirilen mantarlar arasındadır. Russulaceae familyasına aittir ve lamelli yapısıyla öne çıkar. Adı tam anlamıyla "süt üreten" anlamına gelir. Bunun nedeni, meyvenin zarar gördüğünde sızan süt benzeri bir sıvı içermesidir.

Aşırı olgunlaşmış örnekler (ve uzun süreli kuraklık dönemindeki mantarlar) bu özsuyu tamamen kaybedebilir. Avrupa'da süt mantarlarının büyük çoğunluğu yenmez, hatta zehirli kabul edilir. Rusya'da ise süt mantarları şartlı olarak yenilebilir kabul edilir, ancak güvenli oldukları için yaygın olarak tüketilirler; ayrıntılı bir açıklama ve fotoğraflar, ormanda kolayca tanımlanmalarını sağlar.

Süt mantarlarının karakteristik özellikleri

Cins yaklaşık 400 mantar türünü içerir. Süt otu, türe bağlı olarak hem ortak hem de benzersiz özelliklere sahiptir.

Mantarın görünümünün tanımı ve fotoğrafı

Türe bağlı olarak şapka boyutu 8 cm'ye kadar değişebilir. Genç örnekler, şapka kenarının gövdeye yakın olmasıyla karakterize edilir. Olgunlaştıkça şapka düz, huni şeklinde veya düz-içbükey hale gelir. Meyvenin kenarları genellikle pürüzsüzdür, ancak dalgalı da olabilir.

Şapkanın rengi beyazdan koyu zeytin rengine kadar geniş bir yelpazede değişebilir. Şapkanın rengi büyüdükçe değişebilir. Şapkanın yüzey dokusu kadifemsi veya pürüzsüz, pullu veya hafif tüylü olabilir.

Mantarların çiğ eti keskin bir tada sahiptir, ancak bazı meyvelerin eti yumuşak veya hafif tatlıdır. Rengi kesildiği her yerde değişmeden kalır. Eti soluk kahverengi, krem ​​veya açık kahverengi tonlarındadır. Çoğu türün hafif bir kokusu varken, bazıları tamamen kokusuzdur. Bazı çeşitlerin çok belirgin bir aroması vardır.

Sap, fotoğrafta açıkça görüldüğü gibi silindiriktir. Sap rengi genellikle şapka ile aynıdır. Sap yüksekliği 5 ila 8 cm arasında değişir. Sap, pürüzsüz ve kuru olabilir, ancak bazı meyvelerin sümüksü ve yapışkan sapları vardır.

Dağıtım yeri

Bu cinsin mantarları dünyanın hemen hemen her yerinde bulunabilir. Meyveleri Afrika, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika ve Avrasya'da hemen hemen her yerde yetişir. Bu mantarlar, Kuzey Yarımküre'nin ılıman iklimlerinde en yaygın olanıdır ve Haziran ayı gibi erken bir dönemde bile bulunabilirler.

Kuru havalarda hasat Ağustos-Eylül aylarında beklenir. Mantarlar nemli ormanlarda ve orman kenarlarında, parklarda ve ağaçların yakınındaki çayırlarda gelişir. Süt mantarları, çoğunlukla huş, kayın, meşe, ladin ve çam olmak üzere çoğu yaprak döken ve iğne yapraklı ağaçla simbiyotik olarak yaşar.

Bu türe genellikle Rusya'nın orta kesimlerinde ve Altay'da rastlanır. Vladimir, Amur, Pskov ve Saratov bölgelerinde de bulunabilirler. Bu cins Rus ormanlarında oldukça yaygındır, bu nedenle mantar bulmak çok kolaydır.

Toplama kuralları ve koşulları

Bu mantarlar temmuz ayından ekim ortasına kadar meyve verir. Çoğu çeşidi soğuğa dayanıklı ve nemi seven bir mantardır, bu da sonbaharda hızlı büyümelerini sağlar. Kısa bir süre büyürler ve sadece iki kat meyve gövdesi oluştururlar.

Ormandaki bereketli mantarları, deneyimli bir mantar toplayıcısının eşliğinde toplamak en iyisidir. Süt mantarlarının, tüketildiğinde ciddi gıda zehirlenmesine yol açabilen, yenmeyen ve zehirli birçok benzeri vardır.

Koşullu olarak yenilebilir süt mantarları

Tüm yenilebilir türler bazı ortak özelliklere sahiptir: karakteristik sütlü bir özsu ve tekdüze renkli bir spor tozu. Cinsin birçok türü vardır, ancak aşağıdaki koşullu yenilebilir meyveler en popülerleri olarak kabul edilir:

• Genç süt mantarları koyu mavi-gri renktedir, yaşlandıkça mor ve kahverengiye, ardından sarı veya toprak rengine döner. Mantar başlığında koyu halkalar görülebilir. Ancak uzun süre suda bekletildikten sonra tüketilebilirler;

  

• Süt şapkalı meyvenin, zamanla açık griye dönen, yatık veya dışbükey gri-kahverengi bir şapkası vardır. Meyvenin yüzeyi pürüzlü, nemli ve dokunulduğunda yapışkandır. Meyve eti çok ince olduğundan, sadece büyük örnekleri turşu ve marine etmede kullanılır.

  

• Kahverengimsi süt mantarının şapkası koyu kahverengi veya kahverengidir. Kadifemsi şapka ilk çıktığında dışbükeydir, yaşlandıkça çöker. Kenarları hafif kavislidir. Bu mantar, mantar toplayıcıları arasında popülerdir; kaynatıldıktan sonra tuzlanır, kurutulur ve turşu yapılır.

  

• Kahverengi süt mantarı, gençken ortasında küçük bir tüberkül bulunan, koyu kahverengi veya siyahımsı kahverengi, basık bir şapkaya sahiptir. Şapka dokunulduğunda kadifemsi, kenarları dalgalı ve hafif tüylüdür. Bu türün sapları çok sert oldukları için yenmez olarak kabul edilir.

  

• Hygrophorus lactarius yenilebilir bir mantardır. Kahverengi şapkası bazen kırmızı veya kahverengi bir tona sahiptir. Eti beyazdır ve hasar gördüğünde sütlü bir madde sızar. Meyvesi çeşitli yemeklerde kullanılır;

  

• Sütlü mantarın şapkası zeytin yeşili ile krem ​​rengi arasında değişir. Olgun örnekler, dalgalı kenarlı içbükey bir şapka ile karakterize edilir. Çiğ etli kısmı keskin bir tada ve hoş bir mantar aromasına sahiptir.

  

Yenmeyen türler

Yenmeyen süt mantarları zehirli kabul edilmez, ancak kötü tadı nedeniyle yenmezler. Bunların en yaygın olanları şunlardır:

1. Yapışkan süt mantarının parlak, yapışkan, gri-yeşil renkli bir kapağı vardır. Yüzeyinde koyu halkalar görülebilir. Etinde ise biberli, oldukça keskin bir tat vardır.

   

2. Bu gri-pembe süt mantarının şapkası 12 cm çapındadır, huni şeklindedir ve kenarları terstir. Rengi kahverengimsi pembedir. Etinin tadı acıdır ve belirgin, hoş olmayan bir kokusu vardır.

   

3. Ciğerotunun yetiştiği yerler çam ormanlarıdır. Karaciğer kahverengisi renginde ve pürüzsüz bir şapkaya sahiptir. Eti soluk kahverengi ve acıdır.

   

4. Koyu süt şapkası oldukça küçük boyutuyla ayırt edilir: şapka çapı 3 cm'ye kadar, sap yüksekliği 2-3 cm'ye kadardır. Şapka rengi koyu sarı-kahverengidir.

   

5. Reçineli siyah süt şapkalı mantarın çapı 10 cm'ye kadar ulaşabilen kadifemsi, kızıl kahverengi bir şapkası vardır. Eti beyazdır ve kesildiğinde pembeye döner. Meyve gövdesi meyvemsi bir aromaya ve biberli bir tada sahiptir.

   

Faydalı özellikleri, tıbbi kullanımı ve tüketim kısıtlamaları

Süt mantarları, halk hekimliğinde uzun zamandır iltihaplı yaraları, böbrek hastalıklarını ve diğer rahatsızlıkları tedavi etmek için kullanılmaktadır. Çoğu türün antitümör ve antibakteriyel özellikleri vardır. Meyveleri, sinir sistemi üzerinde faydalı etkisi olan ve multipl skleroz gelişimini önlemeye yardımcı olan vitaminler içerir.

Süt mantarından yapılan ilaçlar böbrek taşlarının tedavisine yardımcı olur. Mavimsi süt mantarı, stafilokoklara zararlı doğal bir antibiyotik içerir. Bilim insanları, bazı meyvelerde tüberküloz bakterilerini yok etmeye yardımcı olan bir antibiyotik olan laktarioviolin keşfettiler.

Bu cinsin çoğu mantarı yenilebilir olduğundan, tüketilmeden önce ısıl işlem gerektirir. Otoyol, fabrika ve tesis yakınlarında hasat etmekten kaçının; ekolojik olarak temiz alanlarda hasat etmek en iyisidir. Bu mantarların sindirim sistemi rahatsızlığı olanlara, hamilelere veya emzirenlere tüketilmesi önerilmez.

Tarifler ve pişirme özellikleri

Bu cinsin mantarları kızartılabilir, haşlanabilir ve turşu yapılabilir, ancak bu şekilde lezzetleri azalır. Tuzlu ve turşu süt mantarlarının lezzeti iyidir. Safranlı süt mantarları uzun süre suda bekletilmeyi gerektirmezken, acı mantarlar, süt mantarları ve volnushki (beyaz süt mantarları) bir süre soğuk suda bekletilmelidir.

İşte birbirinden lezzetli tarifler:

• Sepetiniz safranlı süt mantarlarıyla doluysa, sevdiklerinize kızarmış mantar ikram etmek için harika bir bahane. Hasat edilen mantarlar yıkanır ve orman artıklarından arındırılır. Her mantar 5-7 parçaya bölünür ve önceden ısıtılmış bir tavaya ayçiçek yağıyla yerleştirilir.

  

  Mantar karışımındaki suyun daha hızlı buharlaşması için ateş orta ateşte olmalıdır. Su buharlaştıktan sonra ateşi kısın ve yaklaşık 15 dakika soteleyin. Bu noktada ince doğranmış soğan ve tuz ekleyip yaklaşık beş dakika daha soteleyebilirsiniz.

• Lezzetli Kore usulü mantar hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
  • süt mantarları (acı mantarlar dahil);
  • şeker;
  • soya sosu;
  • sofra sirkesi;
  • taze sarımsak;
  • acı biber;
  • öğütülmüş kişniş.

    

  Meyveler 2-3 kez 30 dakika önceden haşlanır, her seferinde suyu değiştirilir. Hafif acımsı bir tat bırakmak en iyisidir, bu yemeğe özel bir lezzet katacaktır. Haşlanmış meyveler soya sosu, şeker ve biraz sirke ile tatlandırılır. Elde edilen karışım iyice karıştırılarak gerekli baharatlar eklenir. Hazırlanan yemek buzdolabında birkaç saat dinlendirilmelidir.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Süt mantarları Rusya genelinde oldukça yaygındır. Yüksek nemde yetiştikleri ve soğuk hava koşullarına dayanıklı oldukları için sonbahar hasadı olarak kabul edilirler. Birçok türü zehirli olduğundan, maruz kalmaktan kaçınmak için türü iyi tanımak önemlidir.