Bal mantarları, Rusya'da yaygın olarak bulunan ve mutfak değeriyle ünlü bir mantardır. Ancak, zehirli benzerleri nedeniyle mantar toplayıcıları genellikle bunlardan kaçınır. Hata yapmamak için, dışarı çıkmadan önce bal mantarlarının ve tehlikeli benzerlerinin açıklamalarını ve fotoğraflarını inceleyin.
Bal mantarlarının karakteristik özellikleri
Bal mantarları, ölü odunlarda iyi yetişen benzer görünümlü bir mantar grubudur. Bazen bu mantarlar sadece farklı cinslere değil, aynı zamanda farklı familyalara da aittir.
Görünüm ve fotoğraf
Bu mantarların yuvarlak, genellikle nemli şapkaları ve ince sapları vardır. Genellikle kahverengi tonlarında renklidirler, ancak bazı türlerinin kırmızımsı, sarı veya pembemsi şapkaları vardır. Sapları da kahverengidir. Birkaç türün sapları sarı veya siyahtır.
Bal mantarları genellikle çok büyük boyutlara ulaşmaz. Tek istisna Royal çeşididir. Şapka boyutu 2 ila 10 cm arasında değişir ve sap uzunluğu 15 cm'ye ulaşabilir. Bal mantarlarının nasıl göründüğü hakkında tam bir fikir edinmek için fotoğraflarına bakabilirsiniz.
Yapı ve tür farklılıkları
Genç meyvelerde şapka dışbükey ve yarım küre şeklindedir. Meyve olgunlaştıkça, ortasında bir tüberkül oluşur ve şapka şemsiye şeklini alır. Yaşlı meyvelerde ise şapka yayvan bir şekil alır. Şapkanın yüzeyi hava koşullarına bağlı olarak renk değiştirir: yüksek nemde koyulaşır, güneş ışığında ise açılır. Şapkanın yüzeyinde pullar bulunur. Birçok türde bunlar yaşla birlikte kaybolur.
Bal mantarının gövdesi silindiriktir, çoğunlukla içi boştur ve tabanında kalınlaşma olabilir. Genellikle kavislidir. Birçok türün gövdesinde halkalar veya mantar eteği bulunur. Olgun mantarların gövdesi her zaman genç mantarlardan bir veya iki ton daha koyu renktedir.
Eti yumuşak, pürüzsüz ve beyazdır, ancak sarımsı bir renk tonu da olabilir. İnce ve genellikle suludur. Yenilebilir çeşitlerin hoş bir mantar veya karanfil aroması ve hafif tatlı bir tadı vardır. Yenmeyen çeşitlerin eti genellikle hafif acımsı ve keskin, hoş olmayan bir kokuya sahiptir.
Mantarın solungaçları gevşek veya yarı gevşektir. Birçok türde solungaçlar beyaz-krem rengindedir ve hasar gördüklerinde renk değiştirebilirler. Bazı bal mantarı türlerinin solungaçları gri-sarı, yeşil veya koyu zeytin rengi olabilir.
Dağıtım yeri
Bal mantarları, donmuş toprak bölgeleri hariç, Kuzey Yarımküre'nin her yerinde yetişir. Rusya'da her yerde bulunurlar. Aktif olarak toplanır ve mutfak amaçlı kullanılırlar.
Bal mantarları yaprak döken ormanlarda toplanır. Çoğunlukla çürümüş kütüklerde veya devrilmiş ağaçlarda bulunurlar. Ancak çayır mantarı gibi bazı türler açık çimenli alanlarda (çayırlar, bozulmamış tarlalar, orman açıklıkları ve hatta park alanları) büyümeyi tercih eder.
Tüketim
Farklı kaynaklar bal mantarlarını farklı kategorilere ayırır. Bazıları yenilebilir olduklarını iddia ederken, bazıları ise koşullu olarak yenilebilir olduklarını düşünür. Buna rağmen, bazı türler yenilebilir, ancak asla çiğ olarak yenilebilir değildir.
Koleksiyon kuralları
Mantarlar yıl boyunca hasat edilebilir, çünkü birçok türü art arda meyve verir. Ancak mantar sezonunun zirvesi, çoğu bal mantarının tam çiçeklenme döneminde olduğu sonbahar aylarında yaşanır.
Mantar toplarken şu kurallara uymak önemlidir:
- şüpheli meyveleri toplamayın;
- sabahın erken saatlerinde "sessiz" bir ava çıkın;
- Hiçbir koşulda miselyumu yalnızca keskin aletler kullanarak kırmamalısınız;
- Mantar hasadını yolda ezilmeyecek şekilde bir sepete veya kutuya toplayın.
Yenilebilir türler ve fotoğraflı açıklamaları
Yenilebilir bal mantarlarının kendine özgü özellikleri vardır. En yaygın türlerin özellikleri tabloda sunulmaktadır.
| İsim | şapka | Bacak | Hamur |
|---|---|---|---|
| Bahar | Başlangıçta yarım küre şeklinde olan bu meyve, olgunlaştıkça yatık bir hal alır. Çapı 2-6 cm'dir. Yüzeyi, ortası kırmızımsı kahverengi, kenarları ise daha açık renklidir. | İnce, silindirik, 2 ila 6 cm. Lifli, içi boş. Dip kısmında hafif bir genişleme var. Rengi, şapkanın orta kısmıyla uyumlu. | Beyazımsı renkte, ince yapılı ve belirgin bir tat veya kokuya sahip değildir. Solungaçları hafif, sık ve yarı serbesttir. |
| Yaz | Başlangıçta dışbükey olan bu yapı, daha sonra düzleşir. Ortadaki tüberkül belirgindir. Çevresi 3-6 cm'dir. Nemli havalarda yüzeyi kahverengimsi bir renk tonuyla yarı saydam hale gelir. Güneş ışığında ise bal rengi bir renk alır. | İnce, silindirik, 7 cm'ye kadar büyür. Yoğun, halkalıdır. Üstü daha açık, altı daha koyu ve koyu pullarla kaplıdır. | İnce, sulu, kahverengimsi renktedir. Hoş bir tada, taze odun aromasına sahiptir. Solungaçlar kahverengi, sık ve yarı gevşektir. |
| Sonbahar | Başlangıçta dışbükey olan bu kabuk, yaşlandıkça dalgalı kenarlarla düzleşir. Çapı 3 ila 10 cm arasında değişir. Yüzey rengi bal renginden zeytin rengine kadar değişebilir. Yüzeyde açık renkli pullar bulunur. | Silindirik, genellikle kavisli, 10 cm'ye kadar. Sert gövdeli, dipte hafif bir genişleme olabilir. Gövde üstte açık kahverengi, altta koyu kahverengidir. Yüzeyi pullarla kaplıdır. | Beyazımsı renkte, yoğun yapılı, hoş bir aroma ve tada sahiptir. Solungaçları pembemsi kahverengi, seyrek ve tüylüdür. |
| Asil | Başlangıçta yarım küre şeklinde olan bu kabuk, olgunlaştıkça düzleşir. Çapı 20 cm'ye kadar ulaşabilir. Yüzeyi bal rengi altın rengindedir. Yoğun, dikenli pullarla kaplıdır. | Kalın, silindirik ve genellikle kıvrımlıdır. Rengi şapkanın rengiyle uyumludur. Yüzeyi dikenli pullarla kaplıdır. | Dev mantarlar olarak kabul edilen bu mantarların mutfak değeri oldukça yüksektir. |
Bu tür mantarları toplarken çok dikkatli olmak gerekir, çünkü birçoğunun yenmeyen benzerleri vardır.
Yenmeyen ve zehirli bal mantarları
Yenilebilir mantarlar genellikle Tuğla Kırmızısı ve Kükürt Sarısı türleriyle karıştırılır. Başlıca özellikleri şunlardır:
- Tuğla kırmızısı bal mantarları, kırmızımsı kahverengi veya kırmızımsı kahverengi yüzeyli küresel bir şapka ile ayırt edilir. Genellikle ortası biraz daha koyudur. Sapı sarı-kahverengidir ve mantar halkası yoktur. Eti koyu sarı, acımsı ve keskin, hoş olmayan bir kokuya sahiptir.
- Kükürt sarısı çeşidi, parlak sarı yüzeyli etli bir şapka ile ayırt edilir. Şapkanın kenarları yeşilimsi bir renge sahiptir. Sapı uzun, içi boş ve neredeyse her zaman kıvrıktır. Sarı renktedir, dip kısmı biraz daha koyudur. Eti beyazdır, bazen sarımsı bir renk tonuna sahiptir ve hoş olmayan bir koku ve tada sahiptir.
Yenilebilir meyveler ile sahte, yenmeyen meyveler arasındaki temel farklar
Yenilebilir bal mantarlarını yenmeyen veya zehirli mantarlardan aşağıdaki belirtilerle ayırt edebilirsiniz:
| Yenilebilir | Yenmez |
|---|---|
| Gövde üzerinde zarımsı mantar halkasının varlığı. | Mantar halkasının yokluğu. |
| Hoş mantar veya karanfil aroması. | Keskin, hoş olmayan bir koku. |
| Pastel tonlarda renklendirin. | Cesur, gösterişli tonlar. |
| Genç meyvelerin şapkalarında pulların bulunması. | Herhangi bir yaşta kapaklarda pulların olmaması. |
| Renk değiştirmeyen beyaz-krem tabaklar. | Beyaz-krem renkli tabaklar çabuk kararır; sarı, yeşil, koyu renkli tabaklar ise çabuk kararır. |
| Bunlar yıl boyunca meyve verirler. | Sadece ilkbahar ve sonbaharda meyve verirler. |
| Suyla temas ettiğinde hamur renginde değişim olmaz. | Suyla temas ettiğinde kesilen bölge koyulaşır, mavi veya siyah bir renk alır. |
Yenilmeyen türlerin sinsiliği, yenilebilir bal mantarlarının hemen yakınında yetişmelerinden kaynaklanmaktadır.
Faydalı özellikleri ve kullanım kısıtlamaları
Bal mantarı insan vücudu için gerekli olan çok sayıda maddeyi içerir:
- B3 vitamini metabolizmanın düzgün çalışmasını sağlar, kan damarlarını genişletir ve mide-bağırsak sisteminin işleyişini iyileştirir;
- B2 vitamini vücudun iyileşme süreçlerinde rol oynar, kalp ve üreme sisteminin işleyişini iyileştirir;
- askorbik asit bağışıklığı güçlendirir, antioksidan etkiye sahiptir ve kan damarlarını güçlendirir;
- Potasyum ve magnezyum kalp fonksiyonlarını dengeler, kan viskozitesini azaltır ve kan damarlarını daha elastik hale getirir;
- Demir, insan kanındaki hemoglobin düzeyini doğrudan etkiler ve besin maddelerinin taşınmasında rol oynar.
Aşağıdaki rahatsızlıklara sahip olan kişiler mantarı dikkatli tüketmelidir:
- kronik gastrointestinal hastalıklar;
- böbrek yetmezliği;
- karaciğer hastalığı.
Hamile ve emziren anneler ile 7 yaş altı çocukların mantar tüketmesi sakıncalıdır.
Bal mantarları kışa nasıl hazırlanır?
Bal mantarları genellikle büyük kümeler halinde yetişir, bu nedenle ormandan boş sepetle ayrılmak pek olası değildir. Ev hanımları genellikle kış için hazırlık yaparlar: mantarlar turşu veya marine edilebilir.
Mantarlar nasıl temizlenir?
Bal mantarları, çabuk karardıkları için hasattan hemen sonra işlenmelidir. Pişirmeden önce mantarları temizlediğinizden emin olun, çünkü mantarların şapkalarının altında genellikle böcekler ve diğer haşereler bulunur. Temizleme işlemi aşağıdaki adımları içerir:
- Meyveleri ayıklayın, buruşuk, çürük veya kurtlu olanları ayıklayın.
- Ayıklanan mantarların üzerinde kalan ot, yaprak vb. kalıntıları temizleyin.
- Bıçak yardımıyla tüm hasarlı bölgeleri ve bacağın alt yarısını kesin.
- Fırça yardımıyla kapağın altındaki filmi çıkarın.
- Meyveleri akan suyun altında yıkayın.
Mantarlar temizlendikten sonra yarım saat kadar haşlanmalıdır.
Tuzlama ve marine etme tarifleri
Kış için bal mantarı turşusu yapmak çok kolay. Tek ihtiyacınız olan tuz, sarımsak ve birkaç frenk üzümü yaprağı. İşte yapım aşaması:
- Mantarları, kapakları aşağı bakacak şekilde tek sıra halinde dizin. Ardından, ezilmiş sarımsakla karıştırılmış tuzu bolca serpin.
- Ardından, üzerine tuz ve sarımsak serpilmiş bir kat daha mantar ekleyin. Katman sayısı, turşu kabının boyutuna bağlıdır.
- En son kat ise kuş üzümü yapraklarıyla sıkıca kapatılır.
- Yaprakların üzerine birkaç kez katlanmış bir tül parçası koyun ve bir ağırlık ekleyin.
- Turşuyu, turşu yapıldıktan en geç 2 ay sonra deneyebilirsiniz.
Bal mantarlarını marine etmek için şunları yapmanız gerekir:
- 3 litre suda 1 yemek kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı şekeri eritin.
- Suyu kaynatın ve içine haşlanmış mantarları atın.
- 10 dakika sonra suya 50 gr sirke ekleyip tencereyi ocaktan alın.
- Salamura suyu ayrı bir kaba boşaltılır.
- Bal mantarları önceden sterilize edilmiş kavanozlara doldurulur.
- Kavanozun içinde kalan boşluk ise tuzlu su ile doldurulur.
- İstenirse her kavanoza yaban turpu kökü, frenk üzümü yaprağı, defne yaprağı, sarımsak dişleri, yenibahar bezelyesi ve diğer baharatları ekleyebilirsiniz.
- Kavanozlar kapatılır. Tamamen soğuduktan sonra serin bir odaya alınır.
- Reçelleri 2 hafta sonra deneyebilirsiniz.
Sıkça sorulan soruların yanıtları
Bal mantarları lezzetli ve besleyicidir. Ancak, pişirildikten ve gerekli tüm hazırlama tekniklerine uyulduktan sonra tüketilebilirler.
İstiridye mantarının insan sağlığına faydaları ve zararları nelerdir (+27 fotoğraf)?
Tuzlu mantarlar küflenirse ne yapmalı (+11 fotoğraf)?
Hangi mantarlar tüp şeklinde kabul edilir ve açıklamaları (+39 fotoğraf)
2021 yılında Moskova bölgesinde bal mantarı toplamaya ne zaman ve nerede başlayabilirsiniz?