Kavanoz turşuları neden yumuşar ve içi boş kalır?

Gelecekteki kullanıma hazır turşular Bu ürünler, kaliteleriyle her zaman hayranlarını memnun etmez ve bazı nedenlerden dolayı kavanozda genellikle yumuşak, çıtır çıtır olmaz ve içi boş kalır. Bu olumsuz sonucun birkaç nedeni olabilir ve turşu kurmanın temel kurallarına uyarsanız kolayca düzeltebilirsiniz.

Turşu yapımının çeşitli aşamalarında, depolama sırasında ve hatta daha erken aşamalarda, yani bu popüler bahçe ürününü yetiştirirken hatalar yapılabilir. Çeşitli ipuçları, püf noktaları, sırlar ve zamanla test edilmiş tarifler, mutfakta başarısızlığı önlemenize ve bir dahaki sefere yoğun, lezzetli ve hoş turşular yapmanıza yardımcı olacaktır. konserve salatalık.

Kavanozdaki turşular zamanla neden yumuşar?

Konserve mamaların yumuşamasının birkaç nedeni olabilir. Aşağıdaki faktörler olumsuz etki yaratabilir:

1. Turşu kapları pek temiz değil. Geleneksel olarak meşe fıçılar veya küvetler kullanılır, iyice yıkanır ve ardından kaynar suyla haşlanırdı. Bu seçenek hala en uygun seçenek olarak kabul edilir. Ancak modern kullanımda cam veya emaye kaplar daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunların iyice yıkanması (tercihen karbonatla) ve fırında veya buharda sterilize edilmesi gerekir.
2. Büyük bir kap. Alt kısımda bulunan salatalıklar, artan basınç nedeniyle yavaş yavaş yumuşar.
3. Turşu suyunun kalitesi. Aşırı yumuşak su sebzelerin sertliğini azaltırken, çok sert su ise sebzelere metalik bir tat verir.

   

4. Yanlış salatalık seçimi. Aşırı büyümüş sarımsı salatalıklar konserve için uygun değildir. Salatalıklar küçük veya orta büyüklükte, küçük bir tohum haznesine, gelişmemiş tohumlara, sert ve sıkı ete ve en az %2 şeker içeriğine sahip olmalıdır (şeker, laktik asit oluşumunu teşvik eder). Özel turşu çeşitleri (Nezhinsky, Rodnichok vb.) bu özellikleri karşılar. Genel amaçlı çeşitler de uygundur, ancak salata çeşitleri uygun değildir.
5. Bayat salatalıklar. Taze toplanmış salatalıkları turşu yapmadan önce 24 saatten fazla bekletmemek en iyisidir.
6. Baharatları göz ardı etmek. Baharatlar ürüne aroma ve lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda zararlı mikrofloranın gelişimini de engeller. Meşe fıçılarının turşu kabı olarak kullanılması, meşe yapraklarının ise günümüzde kavanozlarda sıklıkla kullanılması tesadüf değildir.
7. Ürünün yeterince sıkı paketlenmemesi sonucu kapta salamura ve meyve oranının yanlış olması.
8. Yetersiz tuz çözeltisi konsantrasyonu. İdeal olarak %6-9. Yeterli tuz olmadığında, yabancı mikrofloralar salamurayı balçığa dönüştürür ve meyveyi yumuşatır.

   

9. Turşu kabının mührünün yırtılması ve içeriye hava girmesi.
10. Yüksek depolama sıcaklıkları. İdeal olarak 0 ila 30°C arasındadır. Serin ve kuru bir bodrum veya mahzende saklanması önerilir.
11. Uzun süreli depolama. Pektolitik enzimler, sebzenin zamanla yumuşamasını sağlar.

Turşuların konserve edildikten sonra lapa haline gelmesini nasıl önleyebiliriz?

Başarılı turşu yapımının sırrı sadece lezzetinde değil, ısırıldığında lezzetli bir çıtırtı veren salatalıkların sertliğinde de yatar. Ev aşçıları, salatalıkların lapa olmasını önlemek için çeşitli yöntemler kullanır.

İlginizi çekebilir:

Turşu salatalık – yaşlı bir büyükannenin tarifi
Kavanozda salatalık turşusu, kış için kavanozda sterilize etmeden salatalık turşusu yapmanın çok eski, çoğu zaman unutulmuş bir tarifidir. Tarif...Devamını oku…

Genel ipuçları ve sırlar

Kaliteli salatalık üretmenin anahtarı olumlu bir tutum ve sıcaklıktır. Herkes bunu önemli bulmasa da, birçok kişi olumlu bir tutum olmadan turşu yapmanın başarısız olacağını savunuyor. Ayrıca şu pratik ipuçlarıyla da kendinizi donatabilirsiniz:

• tuz sofra tuzu, iri taneli ve temiz olmalı, iyotlu olmamalıdır;
• salatalıklar iyice yıkanıp 3-4 saat soğuk suda bekletilmeli;
• baharatların da çok iyi yıkanması gerekiyor;
• küf oluşumunu önlemek için salamura suyuna biraz hardal veya rendelenmiş yaban turpu eklemeniz gerekir;

  

• salatalıklar mümkün olduğunca sıkı bir şekilde kabın içine yerleştirilmelidir;
• salatalıklar büyüklüklerine göre sıralanmalıdır;
• kabın içeriği 3-4 cm tuzlu su ile kaplanmalıdır;
• Tuzlu su döküldükten sonra salatalıkların üzeri kaynatılmış bir bezle örtülmeli, üzerlerine tahta bir daire yerleştirilmeli, üzerine de sebzelerin ağırlığının %10'unu geçmeyen temiz bir ağırlık konulmalıdır;
• Salamura suyuna genellikle alkol veya votka eklenir (3 litrelik kavanoz için 50 gr yeterlidir);
• Özel bir halk alameti: Dolunayda veya ayın ilk çeyreğinde salatalık toplarsanız çıtır çıtır olur.

Çıtır salatalık turşusu tarifleri

Tarif #1. İhtiyacınız olanlar:

• salatalık – 1 kg;
• meşe, kiraz ve siyah frenk üzümü yaprakları – 1 adet;
• hardal tohumu – 2-3 adet;
• yaban turpu kökü – 50 gr;
• dereotu – 30-40 gr;
• dereotu tohumu – 2-3 adet;
• sarımsak dişleri – 2-3 adet

Salamura için:

• su – 1 l;
• sofra tuzu – 2 yemek kaşığı;

Ardından salamura suyunu bir tencereye boşaltın ve ısıtın. Salatalıkları kavanozlardan çıkarın, soğuk suyla iyice durulayın ve baharat ve otlarla birlikte kavanozlara geri koyun. Ardından üzerlerine kaynar salamura suyunu dökün ve kavanozları 80-90°C'de sterilize edin (1 litrelik kavanozlar 20 dakika, 3 litrelik kavanozlar 40 dakika).

Tarif #2. İhtiyacınız olanlar:

• salatalık - sığabilecek kadar;
• kiraz ve siyah frenk üzümü yaprakları – 3 adet;
• yaban turpu yaprakları – 1 adet;
• dereotu şemsiyeleri – 3 adet;
• yenibahar – 6 bezelye;
• sarımsak dişleri – 3 adet

Salamura için:

• su – 1,5 l;
• tuz – 90 gr;
• defne yaprağı – 1 adet

Kalan boşluğu salatalıklarla doldurun ve üzerini dereotuyla kaplayın. Geriye sadece kaynar tuzlu suyu her şeyin üzerine döküp kavanozların ağzını sıkıca kapatmak kalıyor.

Tarif #3. İhtiyacınız olanlar:

• salatalık - sığabilecek kadar;
• siyah frenk üzümü yaprağı – 8-10 adet;
• dereotu ve tarhun – damak tadınıza göre.

Salamura için:

• su – 1 l;
• tuz – 50 gr.

Bu soğuk bir yöntemdir. Önce salamura suyunu hazırlayın: Bir cam veya emaye kasede tuzu karıştırın. Salamura suyu 3-4 saat dinlendirildikten sonra, salatalıkları kavanozlara sıkıca yerleştirmeye başlayabilirsiniz.

Ardından kavanozları ağzına kadar tuzlu suyla doldurun, üzerini bir bezle örtün ve 2-3 gün ılık bir yerde bekletin, ardından 1,5-2 hafta serin bir yere alın. Orada, bez örtünün altında fermantasyon yavaş yavaş yavaşlayacaktır. Küf oluşursa, çıkarın ve hardal tozu serpin. Gaz çıkışı durduktan sonra kavanozlar metal veya naylon kapaklarla kapatılıp serin bir yerde saklanabilir.

Turşuların içinin boş olması ne anlama gelir?

Hazırlanan üründe boşlukların oluşması, kalitesiz hammadde seçimi ve tuzlama sırasında yapılan hatalardan kaynaklanabilmektedir.

Aşırı olgunlaşmış meyvelerin kullanılması

Turşu salatalıkların yumuşaması gibi, yanlış seçilmiş salatalıkların da içi boş olabilir. Kornişon turşular yukarıda listelenen özelliklere (boyut, yoğunluk, şeker içeriği vb.) sahip olmalıdır. Aşırı olgunlaşmış salatalıklar kullanılmamalıdır.

Uzun süreli depolama

Turşu salatalıklar taze olmalıdır, çünkü besin değerleri ve lezzetleri zamanla bozulur. Bu nedenle, toplandıktan sonraki 24 saat içinde (ne kadar erken olursa o kadar iyi) seçilen tarife göre hazırlanmalıdır.

Uzun süren bir pişirme süreci

Tuzlama işlemi 3 aşamadan oluşur ve her aşamanın belirli bir hızda ilerlemesi gerekir:

1. I. aşamada, mikrofloranın hazırlanması sayesinde fermantasyon başlar. Salatalıklar tuz biriktirir ve salamura suyu şeker ve diğer besinleri emerek laktik asit bakterilerinin hızla çoğalmasına olanak tanır. Bu aşama uzarsa, patojenler de artarak ürünün bozulmasına neden olur.

   

2. Fermantasyon sırasında laktik asit ve alkolün üretildiği II. Aşama yavaş olmalıdır. Bunun gerçekleşmesi için ürünün soğutulması gerekir. Uygun koşullar sağlanmazsa, maya ve bakteriler aşırı gaz üretir. Bu gaz, salatalıkların içine girdikçe onları şişirir (boşluklar oluşturur).
3. III. aşamada şekerin maya ve bakteriler tarafından işlenmesi tamamlanır.

Salatalık yetiştirirken yapılan hatalar

Salatalıklar, tarım uygulamalarındaki en ufak değişikliklere karşı hassastır; bu durum hasat edilen meyvelerin kalitesinden belli olur; acı veya içi boş olabilir.

Sulama rejiminin ihlali

Salatalıklar için sıcaklığın yanı sıra toprak ve havada yeterli nem de önemlidir. Nem olmazsa salatalıkların içi boş olur. Sıcak havalarda su tüm bitki organlarına ulaşmazsa, meyve yoğun bir şekilde cucurbitacin üretir. Bu da kabuğuna kendine özgü acılığını verir.

Gübrelerin yanlış uygulanması

Salatalıklar besleyici toprakları sever. Düzenli olarak gübre uygulamak önemlidir:

• organik ve azotlu – ekimden önce ve bitki gelişiminin ilk aşamalarında az miktarlarda;
• meyve verme döneminin başlangıcında - potasyum ve fosfor ile mikro ve makro elementler (demir, manganez, bor, bakır, molibden, çinko, magnezyum ve kalsiyum).

Bu elementlerin hem eksikliği hem de fazlalığı ürün kalitesini etkiler. Örneğin, salatalıklar amonyum tuzları formundaki yüksek azot içeriği nedeniyle gevşeyip içi boş hale gelir. Bu durum genellikle taze gübre eklenmesi, aşırı üre gübrelemesi vb. nedenlerle ortaya çıkar.

Sorunlu toprak

Kukurbitasin, özellikle killi topraklarda yetiştirilen salatalıklarda aktif olarak üretilir. Bu sebze, yüksek hava ve nem geçirgenliğine ve 6,4-7 pH nötr değerine sahip hafif, gevşek toprak gerektirir.

Sıcaklık değişiklikleri

Cucurbitaceae bitkileri ani sıcaklık dalgalanmalarından strese girer. 3-5°C'yi aşan ani sıcaklık değişimlerinden kaçının. Bu, özellikle meyve verme döneminde önemlidir.

İlginizi çekebilir:

Sirkeli salatalık turşusu
1 litre su ve %9 sirke ile hazırlanan salatalık turşusu, baharatlı, tatlı-ekşi bir sostur. Bu turşudaki salatalıklar…Devamını oku…

Sıkça Sorulan Sorular

Turşu salatalıkların yumuşak ve içi boş olmasının birçok nedeni vardır. Bunlar arasında meyvenin, kapların ve salamura suyunun yanlış seçimi ve hazırlanması, düşük su kalitesi, kötü kapatılmış kavanozlar, yanlış turşulama sıcaklığı ve zamanlaması ve depolama yer alır. Bu faktörler ürünü tek tek veya birlikte etkileyebilir, bu nedenle her olumsuz faktörün ortadan kaldırılması önemlidir.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks