Russula mantarının tanımı ve neye benzediği (+23 fotoğraf)?

Mantar mevsiminin zirvesi sonbahardadır, ancak Temmuz ayına gelindiğinde hem yaprak döken hem de iğne yapraklı ormanlar, halk arasında russula olarak bilinen mantarların rengarenk şapkalarıyla alev alev yanar. Bu mantarlar hakkında, özellikle de güvenlikleri konusunda birçok çelişkili bilgi bulunmaktadır.

Mantarın karakteristik belirtileri ve özellikleri

Russula mantarları, süt mantarı, tereyağı mantarı ve diğer birçok mantarın aksine, otların arasında, kütüklerin altında saklanmadıkları veya düşen yaprakların rengine bürünmedikleri için bulunması çok kolaydır.

Görünüm ve fotoğraf

Öncelikle çeşitli renklerdeki zarif (genellikle mat ve kuru, bazen çatlak) kapakları göze çarpıyor:

• pembe;
• kırmızı;
• beyaz;
• sarı;
• yeşil;
• mor;
• mavi;
• kahverengi;
• turuncu.

Aşağıdaki fotoğrafta popüler çeşitleri görebilirsiniz: yiyecek, toprak rengi ve yeşil.

Çok genç mantarların şapkaları yarım küre şeklinde görünür, daha sonra düz veya huni şeklinde olur. Şapkanın canlı rengi, güneş ışığına maruz kaldığında veya yağmurla solduğunda solabilir.

Daha detaylı bir açıklama, görünüm hakkında tam bir fikir verecektir:

• 10 cm uzunluğa ve 4 cm kalınlığa kadar olabilen, düz, silindirik bir gövde (beyaz veya renkli);
• şapkanın alt kısmı genellikle sık ve kırılgan, beyazdan sarıya değişen renkte süslü plakalarla süslenmiştir;
• Genç örneklerin eti beyazdır, yaşlı örneklerin eti ise gri ve kahverengidir.

Morfoloji

Bu mantarlara Latince "kırmızımsı" kelimesinden türetilen Russula denir ve Russulaceae familyasına aittir. Russulaceae cinsi 275 tür içerir ve bunların yaklaşık 60'ı Rus ormanlarında bulunur. Birçoğu birbirine benzer, ancak aşağıdaki morfolojik özellikler açısından da farklılık gösterebilirler:

• şapka boyutu (2 ila 20 cm arasında değişir);
• şapkanın kenarının şekli (kaldırılmış, aşağı doğru kıvrılmış);
• kenar süslemesi (dalgalı, nervürlü, tümsekli, düz);
• şapkanın derisinin etinden ayrılma derecesi (kolayca, kenar boyunca yarıya kadar);

  

• şapka ve solungaçların rengi;
• sapın şekli (genellikle düz, bazen kalınlaşmış veya tabanda sivri);
• bacağın rengi (genellikle beyaz, bazen bej, pembe, gri);
• gövde yüzeyinin yapısı (pürüzsüz, kadifemsi);
• posanın tadı (tatlımsı, acımsı);
• spor tozunun rengi (beyaz, krem, sarı).

Dağıtım yeri

Antarktika hariç tüm kıtalarda yetişirler, ancak çoğunlukla ılıman iklime sahip yaprak döken ormanlarda bulunurlar ve burada genellikle ağaçlarla simbiyoz halinde yaşamayı tercih ederler:

• meşe;
• kayın;
• huş ağacı;
• kavak;
• kızılağaç.

Bazı türler (örneğin, çiçek açan Russula) nemli iğne yapraklı ormanlarda yetişir. Sarımsı sarı türü ise yosun veya orman çöplerinin içine girebilir.

Tüketim

Türlerinin çeşitliliği ve farklı ülkelerin kültürel gelenekleri nedeniyle bu mantarların yenilebilirliği konusunda bir fikir birliği yoktur. Rus bilim insanları, tüm russula türlerinin en azından koşullu olarak yenilebilir olduğunu güvenle savunurken, birçok Batılı mikolog bu familyanın zehirli olduğunu iddia ediyor.

Fransa ve Almanya'da yaşayanlar, tüketime tamamen uygun olmadıklarını düşünerek bunları toplamaktan kaçınıyorlar. Bunun nedeni, muhtemelen Avrupa ve Amerika'nın kayın ve iğne yapraklı ormanlarında yaygın olarak bulunan bir mantar olan Russula mayrii'nin son derece nahoş bir tada sahip olması ve mide-bağırsak tahrişine neden olmasıdır.

Russula mantarlarının çoğu üçüncü kategori mantarlar olarak sınıflandırılır; bu, iyi bir tada sahip oldukları ancak vitamin ve mineral açısından çok zengin olmadıkları anlamına gelir. İstisnalar:

• Yukarıda adı geçen Russula Mayri ve keskin tadı ve mide mukozasına olumsuz etkisi nedeniyle dördüncü kategoriye giren keskin çeşidi;
• Gerçek süt mantarıyla birçok ortak özelliği bulunan ve ikinci kategoriye giren beyaz russula, en lezzetli ve sağlıklı russuladır.

Russula Çeşitleri

Bu familya oldukça kalabalıktır ve ormanda bulunan mantarların neredeyse yarısı russula'dır. Deneyimsiz bir mantar toplayıcısının, bulduğu mantarın hangi türe ait olduğunu belirlemesi zor olabilir. Aşağıda, bir kez bulunduğunda mükemmel mutfak özelliklerine güvenebileceğiniz en popüler çeşitlerden bazılarını inceleyeceğiz.

Yeşil

Bu tür, yaklaşık 10 cm büyüklüğünde, içi basık kahverengi veya sarı renkte, soluk yeşil bir şapka ile karakterizedir. Bu mantarın hoş, hafif tatlı bir tadı ve sert bir eti vardır.

Çok verimlidir ve en yaygın olanlardan biridir. Ölüm şapkası ile karıştırılmamalıdır, aralarındaki temel fark ölüm şapkasının sapında bir halka bulunmasıdır.

Dalgalı

Siyah merkezli koyu kırmızı şapkası nedeniyle siyah-mor mantar olarak da adlandırılır. Genç mantarlar gri-yeşil ve ekşimsi renktedir, ancak olgunlaştıklarında çok lezzetli, tatlı ve aromatik hale gelirler.

Bir diğer avantajı ise yoğunluğunun yüksek olması, bu sayede mantarın nakliye sırasında dağılmasının önüne geçiliyor.

Yiyecek

Ayırt edici özelliği, şapka kenarından 1-2 mm aşağıda kalan ve et ile solungaçları açığa çıkaran derisidir. Rengi pembeden kırmızıya, kahverengi veya mor tonlarında olabilir.

Yenilebilir çeşidi oldukça yoğun ve basık bir gövdeye sahiptir. Bu çeşit oldukça lezzetlidir ve her türlü mutfak hazırlığına uygundur.

Koleksiyon kuralları

Russula mantarı toplamak için en iyi zaman Ağustos veya Eylül başıdır. Yeterince olgunlaşırlar, ancak aşırı olgunlaşmazlar. Yol kenarındaki mantarları toplamaktan kaçının; havanın daha temiz olduğu ormanın derinliklerine doğru ilerleyin.

Russula mantarlarının çoğu çok kırılgan olduğundan, ya daha güçlü çeşitleri (yukarıda tartışılmıştır) seçmeli ya da onları son derece dikkatli bir şekilde hasat etmeli, mantarı otlardan nazikçe ayırmalı, dalları dikkatlice çıkarmalı ve sallamadan taşımalısınız.

Sahte ve yenmeyen mantarlardan farkı

Bazı russula türleri yenmeyen ve zehirli mantarlara benzeyebilir. Yukarıda belirtildiği gibi, yeşil russula mantara benzer, ancak bir "etek" (gövdenin üst kısmında zarımsı bir halka) ve alt kısmında yumrulu bir şişkinlik yoktur.

Beyaz pulları dökülen yaşlı bir kırmızı sinek mantarı mantarı, kırmızı russula ile karıştırılabilir. Kırmızı russula, sapın alt kısmında kalınlaşma olmaması ve üst kısmında beyaz bir halka bulunmasıyla ayırt edilebilir.

Aşağıdaki russulalar da sahte türler olarak kabul edilir:

• kan kırmızısı;
• keskin (genellikle koyu mor, siyah merkezli ve pembe saplı);
• keskin (parlak kırmızı, karakteristik tütün aromalı);
• siyah.

Sahte çeşitler, solucan hasarının olmaması, gösterişli renkleri ve hoş olmayan kokularıyla ayırt edilebilir. Zehirli değillerdir, ancak acı ve keskin bir tada sahiptirler.

Faydalı özellikleri ve kullanım kısıtlamaları

Bu mantar ailesinin aşağıdaki faydalı özellikleri vardır:

• B2, PP, C vitaminleri, demir, fosfor, magnezyum, potasyum içerir;
• protein kaynağıdır;
• düşük kalorili içeriği (15 kcal/100 g) ve yüksek besin değerini bir araya getirir;
• Diğer çeşitlere göre radyasyon biriktirmez;
• keskin türü stafilokokları baskılama özelliğine sahiptir;
• Peynir üretiminde russula glabra'dan russulin adı verilen oldukça aktif bir enzim elde edilir.

Aşağıdaki kişi kategorilerinde kullanımı kontrendikedir:

• 7 yaş altı çocuklar;
• yaşlılar;
• mide-bağırsak rahatsızlıklarından muzdarip.

Tarifler ve pişirme özellikleri

Bu mantarlar her türlü mutfak işlemine tabi tutulabilir:

• yağda kızartmak;
• söndürmek;
• pişirmek (örneğin çorbada);
• tuz;
• kuru.

Soğanlı kızarmış russula mantarı için uzun zamandır denenmiş ve lezzetli bir tarif. Bu tarif için ihtiyacınız olanlar:

• 0,5 kg mantar;
• 2 adet soğan;
• 5 diş sarımsak;
• tereyağı;
• 1 yemek kaşığı limon suyu;
• damak tadınıza göre baharatlar ve otlar.

Sebzeler incecik doğranır ve orta ateşte yağda hızlıca kavrulur. Dilimlenmiş mantarlar eklenir, limon suyu ve damak tadınıza göre baharatlar eklenir. Her şey karıştırılır ve yüksek ateşte kavrulur.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Bu mantarlar, isimlerinin yorumlanmasından nasıl hazırlandıklarına kadar birçok soruyu gündeme getiriyor. En sık sorulan soruların cevapları aşağıdadır:

Russula mantarları oldukça verimlidir ve geç donlara kadar büyür. Lezzetlidir, turşusu yapılabilir ve vitamin doludur. Ne yazık ki, aynı zamanda çok kırılgan ve gevrektirler ve acı olabilirler, bu da onları mantar toplayıcıları arasında pek tercih edilmez hale getirir. Ancak doğru çeşidi seçmek bu sorunu çözebilir.