Üzümün çeşidine göre şeker içeriği ve neye bağlı olduğu, sofralık

Üzümlerin şeker içeriği, meyvelerin tatlılığını yansıtan bir sayıdan çok daha fazlasıdır; hasadın tadını ve ilerideki kullanım potansiyelini doğrudan etkileyen önemli bir göstergedir. Biriken şeker miktarı, bir üzüm çeşidinin kaliteli şarap, aromatik kuru üzüm veya taze tüketim için uygun olup olmadığını belirler. Şeker içeriği, üzüm çeşidinden iklime, toprak yapısından bakıma kadar karmaşık bir dizi faktörden etkilenir. Bu nüansları anlamak, her bahçıvanın ve bağcının hedeflerine tam olarak uyan kalitede bir hasat elde etmesine yardımcı olacaktır.

Bazı kavramları açıklığa kavuşturalım

Hammaddelerin ileri işleme tabi tutulacak kalitesini belirlemede çok önemli olan "şeker içeriği" veya "şeker birikimi" göstergeleri mevcuttur. İçerikleri glikoz ve fruktozdan oluşur, ancak hasat başladığında meyvelerde galaktoz, riboz, maltoz, rafinoz, ksiloz ve diğerleri gibi başka maddeler de birikir. Ortalama olarak, bu değerler %13-28 arasında değişir ve sadece bazı çeşitler aşırı olgunlaştığında %40'a ulaşır. Hasadın kalitesi ve sonrasındaki kullanımı şeker içeriğine bağlıdır.

Ayrıca okuyun

En İyi Misket Üzüm Çeşitleri: Açıklama ve Fotoğraflar

Üzüm çeşitleri arasında Muscat üzümleri özel bir yere sahiptir; şarap dünyasının aristokratıdır. Büyük olasılıkla...

 

Bir çeşidi tanımlarken ortalama şeker konsantrasyonu dikkate alınır, ancak gerçekte olgunlaşma koşullarına, toprağa, yağışa ve güneş ışığına bağlı olarak dalgalanabilir. Meyveler hasattan önceki son günlerde en tatlı hallerine ulaşır. Sofra şarapları için meyveler tam olgunlukta, şampanyalar için biraz daha erken, tatlı şaraplar için ise biraz daha geç toplanır ve üzümlerin aşırı olgunlaşmasına olanak sağlanır.

Şeker oranı neye bağlıdır?

Bu gösterge çeşide ve özelliklerine bağlıdır. Ayrıca, tadı ve şeker içeriğini toplu olarak etkileyen diğer birkaç faktörü de göz önünde bulundurmak önemlidir:

• toprak tipi (asitlik, nem, yoğunluk, mineral bileşimi);
• coğrafi konum (iklim, yağış, yükseklik);
• güneşlenme seviyesi (güneş radyasyonu göstergesi);
• su kütlelerine yakınlık;
• Tarımsal teknoloji düzeyi.

Büyüyen bölge

Yetiştirme alanındaki ortalama yıllık sıcaklık ve güneşli gün sayısı ne kadar yüksekse, meyvedeki şeker oranı da o kadar yüksek olur. Asya, Orta Asya ve kıyı bölgeleri, sıcak hava koşullarının üzümlerde daha iyi olgunlaşmayı ve daha yüksek şeker içeriğini teşvik etmesi nedeniyle bu iklim için idealdir. Burada yetiştirilen üzüm çeşitlerinin ortalama şeker içeriği %30-32 civarındadır. Ayrıca, dağlık arazinin üzümlerin lezzetini ve tatlılığını olumlu yönde etkilediğini belirtmekte fayda var. Dağlar, kuvvetli rüzgarlardan ve yoğun yağışlardan koruma sağlayarak hasadın yüksek lezzetinin korunmasına da yardımcı olur.

Toprak bileşimi

Üzümler her toprakta yetişebilir, ancak lezzet, şeker içeriği ve salkım boyutu tek bir çeşitte bile büyük ölçüde değişiklik gösterebilir. Bu nedenle, daha tatlı bir hasat elde etmeye yardımcı olacak bazı faktörleri göz önünde bulundurmak önemlidir. Yüksek azot içeriği güçlü gövdelere ve zayıf asma gelişimine yol açacağından, şaraplık üzümleri kara toprağa dikmekten kaçınmak en iyisidir. Kumlu, kumlu tınlı, tınlı ve killi, alüvyonlu, kaya ve organik madde içeren karışık topraklar en iyisidir. Önemli olan, toprağın iyi drenajlı olmasını ve suyun durgunlaşmasına izin vermemesini sağlamaktır.

Su temini

İyi bir hasat yetiştirmek için Belirgin şeker içeriğine sahip olan bu bitkiyi sularken, bitkinin kendine özgü özelliklerini göz önünde bulundurmak önemlidir. Optimal koşullar, gövde ve yaprak büyümesi sırasında periyodik sulama ve hasattan önce salkımların olgunlaşması sırasında sulama yapmamaktır. Bitkilerin yeterli nem alırken kuraklığa veya su basmasına maruz kalmamasını sağlayan bir denge sağlamak önemlidir. Aşırı nem, belirgin bir lezzet profili olmayan suyla dolu meyvelere; yetersiz nem ise küçük kalan tatlı meyvelere neden olur. Yeraltı suyu seviyesi 6 metreden derin değilse ve yıllık yağış miktarı en az 400 mm ise, bağlar ek sulamaya ihtiyaç duymaz. Daha kuru iklimlerde veya çok derin yeraltı suyu kaynaklarında, ek bir sulama sistemi gerekli olacaktır. Ortalama olarak, tatmin edici bir tatlılık elde etmek için toprak nem seviyeleri %70-75 seviyesinde tutulmalıdır.

Şeker içeriğinin belirlenmesi

Şeker içeriği, hidrometre veya refraktometre gibi ek ekipmanlar kullanılarak belirlenir. Birleşik numuneler için, doğrudan hacimsel titrasyon kullanılarak kimyasal analiz için yaklaşık 3 kg üzüm veya 1 kg posa gereklidir. Analizin tüm bağ genelinde ortalamasını alabilmek için, üzümler asmanın alt, üst ve orta kısımlarında yetişenler de dahil olmak üzere farklı asmalardan toplanmalıdır. Bağda örnekleme yapılacaksa, bir arazi refraktometresi kullanılır. Ölçümler, hasattan önceki 15 gün boyunca her beş günde bir olmak üzere üç kez yapılır. Teknik olgunluğa ulaşıldığında, numuneler günlük olarak alınır. Ortalama şeker içeriğinin objektif göstergelerini elde etmek için her yerden en az 10 numune alınmalıdır.

Şeker çeşitleri

Üç ana şeker türü vardır: glikoz, fruktoz ve sakaroz. Glikoz hepsinin en az tatlı olanıdır, sakaroz biraz daha tatlıdır (1,45 kat daha tatlı) ve fruktoz en tatlıdır (glikozdan 2,2 kat daha fazla). Bu maddelerin meyvedeki oranı olgunlaştıkça değişir. Sakaroz, yeşil yapraklarda ve gövdelerde yavaş yavaş oluşur, daha sonra meyveler oluşmaya başladıkça, glikoz başlangıçta toplam şeker içeriğinin yaklaşık %80'ini oluşturan posa içinde belirir. Fruktoz seviyesi yalnızca olgunlukla birlikte artar ve glikozla yaklaşık 50/50 oranına ulaşır. Asmalar aşırı olgunlaşmışsa, fazla nemin kaybolması nedeniyle hasatta fruktoz seviyesi artar.

Meyvelerdeki sakaroz, şeker içeren ana maddelerden önemli ölçüde daha düşüktür; seviyesi, gövde oluşumu sırasında alınan güneş ışığı ve ısı miktarına doğrudan bağlıdır. Amerika'da yetiştirilen çeşitlerde biraz daha yüksek seviyelere rastlanır. Çeşide bağlı olarak, seviyeler bazılarında %0,04-0,4, bazılarında ise %1,23-10,7 arasında değişir.

Meyveler renk ve tatlılık kazandıkça, şekerler yavaş yavaş parçalanarak organik asitler üretir. Tüm asitlerin yaklaşık %90-95'i tartarik ve malik asittir; ancak glikolik, sitrik, oksalik, süksinik ve diğer asitler de çok daha küçük miktarlarda bulunur.

Üzüm sofrasının şeker içeriği

Şeker veya asit eklenmesi veya azaltılması gerekip gerekmediğini belirlemek için, şerbetin şeker içeriğini ve asiditesini test etmeniz gerekir. Bunun için ek ekipmana ihtiyacınız vardır. Ancak bunlar evde her zaman kolayca bulunamayabilir, bu nedenle her çeşit için ortalama değerlerin yer aldığı bir tablo size yol gösterebilir:

Üzümün olgunluğu ve şarap üretimi

Hasat için tek bir tarih yoktur. Olgunluğu ve zamanlamayı etkileyen çok sayıda faktör vardır: çeşit özellikleri, iklim, yılın güneş ve yağış durumu ve hasat edilen üzümlerin ne için kullanılacağı. Üzümlerin beyaz mı yoksa siyah mı olduğu, kuru, sofralık veya tatlı şaraplara uygun olup olmadığı, daha fazla veya daha kaliteli üzüm gerekip gerekmediği gibi tüm bu faktörler zamanlamayı önemli ölçüde değiştirir.

Olgunluğu görünüşe göre belirlemek imkansızdır ve düzenli şeker testleri bile tam bir resim sunmaz. Bağlar büyükse, bazen tüm hasadı kaybetme riskini önlemek için hasat biraz daha erken başlar ve tüm meyvelerin toplandığından emin olunur. Ayrıca, tadı önemli ölçüde etkileyerek sulu bir doku katacağı için yağmur ihtimali de hesaba katılmalıdır. Yüksek kalitenin daha önemli olduğu küçük işletmeler, asmaları daha uzun süre olgunlaştırarak daha yüksek şeker seviyelerine ulaşabilir ve bunları tatlı şaraplarda kullanabilirler.

Her şarap türünün, şeker ve asitlik seviyelerine göre belirlenen kendine özgü parametreleri vardır. Farklı çeşitler ve bölgelerin tam olgunluk göstergeleri vardır:

• Beyaz sofra şaraplarında şeker oranı %16-18, asidite oranı ise %7-9 olmalıdır;
• Kırmızı sofra şekeri için %17-19, asitliği %7-8 yeterlidir;
• Tatlı üzümler için gerekli seviye %20-22, asitlik ise %6-7'dir (bu göstergeler için üzümler dallarda biraz daha uzun süre bekletilir ve sözde olgunlaşma beklenir);
• Şampanya üretmek için meyveler teknik olgunluğa ulaşmadan hemen önce hasat edilir, böylece aşırı tatlılık kazanmazlar.

Ayrıca okuyun

Çekirdeksiz Üzüm: Çeşitleri, Üretimi, Artıları ve Eksileri

Büyük üzüm ailesinde çekirdeksiz üzümler öne çıkar. Bahçıvanlar üzüm çeşitlerine değer verir…

 

İklim ne kadar sıcak ve kuru olursa, hasat o kadar erken başlar ve genellikle meyveler henüz biraz olgunlaşmamış olur. Kuzey bölgelerinde, meyvelerin istenen tatlılığa ulaşması biraz daha uzun sürer. Ancak üzümleri fazla olgunlaştırmayın, aksi takdirde aşırı güçlü ve baygın şaraplar elde edersiniz.

Asitlik ve şeker içeriği

Üzümler şekerin yanı sıra çok sayıda asit içerir; bunlardan ikisi en bol bulunanlardır: tartarik ve malik. Yüzdeleri şarap üreticileri için önemlidir, çünkü miktarlarındaki değişiklikler tamamen farklı aromalar yaratabilir ve belirli şaraplara benzersiz bir çekicilik katar. Bu özellikle beyaz şaraplar için önemlidir. Özel şaraplar hariç, bu seviyeler ortalama olarak litre başına 7-10 g arasında olmalıdır. Bazı şarap üreticileri, 2,7 ila 3,7 arasında değişen pH'a (hidrojen peroksit) daha fazla odaklanır. pH, aromayı etkileyen uçucu olmayan asitlerin varlığını gösterirken, toplam asidite zamanla buharlaşanlar da dahil olmak üzere tüm olası asitleri ölçer.

Tartarik ve malik asitler tamamen farklı özelliklere sahiptir: Birincisi yumuşak ve hoş bir aroma profiline sahipken, ikincisi sert ve köşelidir ve genç içeceklere cesur bir tat katar. Yüksek malik asit içeriğine sahip tanınmış markalar şunlardır: Pinot NoirMalbec. Şarap yapımında, kısmen asmaların belirli bir zamandaki malik asit içeriğine bağlı olan "hasat yılı" adı verilen bir kavram vardır. Yaz ne kadar soğuksa, malik asit içeriği o kadar yüksek olur, bu da hasadın kalitesiz olacağı anlamına gelir ve bunun tersi de geçerlidir. Kırmızı şaraplarda malik asit laktik aside dönüşerek genel aromayı yumuşatır.

Çözüm

Şeker içeriği ve asitlik, üzümlerin hasadının başlangıcını ve sonraki kullanımını belirleyen iki önemli değişkendir. Belirli bir üzüm çeşidi için belirlenmiş standartlar olsa da, bunlar her yıl yağış, güneş ışığı ve diğer faktörlere bağlı olarak değişir. Şarap üreticileri, sezonun başarısını bu parametreleri analiz ederek ve önceki yıllarla karşılaştırarak belirler.