Yenilebilir yabani mantarlar nasıl ve ne kadar süre pişirilir ve kızartılır, isimleri (+39 fotoğraf)

Günümüzde mantarsız bir tatil veya günlük sofrayı hayal etmek zor. Herhangi bir süpermarkette kolayca bulunabiliyorlar; seralarda yetiştirildikleri için güvenli ve lezzetliler. Ancak doğada hasat edilen yabani mantarların mutfak değeri özellikle yüksek. Onlarla yapılan yemekler lezzetli ve besleyici. Bazı türleri ise lezzet olarak kabul ediliyor ve yüksek bir pazar fiyatına sahip.

Popüler yenilebilir yabani mantarların adları, fotoğrafları ve açıklamaları

Yabani mantarlar, serada yetiştirilenlerden çarpıcı biçimde farklıdır. Birincisi, lezzetleri belirgin şekilde daha üstündür ve ikincisi, yabani mantar çeşitliliği çok daha fazladır. Dahası, ormandan toplanan mantarlar tamamen ücretsizken, serada yetiştirilenler oldukça pahalıdır. Toplanma sürecinin kendisi bile gerçekten büyüleyici bir deneyimdir; temiz orman havasında uzun bir yürüyüşün faydalarından bahsetmeye bile gerek yok.

Öte yandan, yabani mantarlar insan sağlığı ve yaşamı için tehdit oluşturabilir. Tehlikeli ve zehirli mantarların varlığı ve uygunsuz toplama yerleri zehirlenme riskini artırabilir. Sessiz bir mantar avına çıkmadan önce, mantar toplayıcıları yenilebilir mantarların adlarını, açıklamalarını ve fotoğraflarını incelemelidir. Ayrıca, toplama için uygun bir yer seçmelidirler. Mantar hasadı eve getirildikten sonra, uygun şekilde hazırlanmalı veya saklanmalıdır.

İlginizi çekebilir:

Gerçek safran süt kapsüllerini sahte olanlardan nasıl ayırt edebiliriz (28 fotoğraf)?
Safranlı süt şapkaları, ülkemizde enfes bir tada sahip popüler bir orman lezzetidir. Tadı ise...Devamını oku…

Beyaz mantar

Porçini mantarı genellikle ladin ve çam ağaçlarının yanı sıra meşe ve huş ağaçlarının altında bulunur. Bu tür, yaşlı ormanları tercih eder. Hasat dönemi en yoğun Ağustos ayıdır, ancak hasat Haziran başında başlar ve Ekim ayında sona erer.

Sığ bir kubbe şeklindeki şapka, zamanla hafifçe düzleşir. Şapka yüzeyi düz veya hafif kırışık olabilir. Kenarları sıklıkla çatlar. Yüksek nem dönemlerinde hafif sümüksü, kuru havalarda ise kuru ve mattır. Şapka yüzeyinin rengi, çeşide ve yaşam alanına bağlı olarak kırmızımsı kahverengiden beyaza kadar değişir. Şapka kenarı çoğunlukla biraz daha açık renklidir.

Sapı kalın ve fıçı şeklindedir. Büyüdükçe silindirik bir hal alır ve dipte kalınlaşmalar görülür. Sap rengi şapka rengiyle aynı olabilir, ancak genellikle şapka bir veya iki ton daha açıktır. Hemen hemen tüm çeşitlerin sapında beyaz veya kirli beyaz tonlarında damarlı bir ağ bulunur. Bu ağ genellikle sapın üst kısmında açıkça görülür.

İlginizi çekebilir:

Şapkalı ve beyaz saplı bir mantar nasıl tanınır: isimler ve türler (32 fotoğraf)
Mantarlar, çeşitli yemeklerde başarıyla kullanılan harika bir mutfak ürünüdür. En çok…Devamını oku…

Meyve eti sulu ve etlidir, eski meyvelerde biraz liflidir. Genellikle beyaz veya hafif sarımsı bir renge sahiptir ve rengi değişmeden kalır. Çiğ meyve etinin lezzeti ve aroması hafiftir. Ancak pişirildiğinde hoş mantar aroması yoğunlaşır ve tatlı notalar kazanır.

Tüp şeklindeki tabaka şapkadan kolayca ayrılır. Başlangıçta beyazdır, ancak yaşlandıkça sarıya döner ve sonunda zeytin yeşili bir renk alır. Spor tozu da zeytin yeşilidir.

Chanterelles

Chanterelles Haziran başında ve Ağustos-Ekim ayları arasında çeşitli orman türlerinde bulunabilir. Meyve gövdeleri mantarların şapka ve gövde yapısına benzer, ancak chanterelles'te belirgin sınırları yoktur. Meyve gövdelerinin rengi açık sarıdan turuncuya kadar değişir.

Şapkası içbükey ve yayvandır, zamanla düzleşerek huni şeklini alır. Başlangıçta dalgalı olan kenar, chanterelle olgunlaştıkça içe doğru kıvrılır. Yüzeyi pürüzsüz ve mattır.

Sapı pürüzsüzdür ve tabana doğru hafifçe sivrilir. Eti, sapa yakın kısımlarda yoğun, etli ve hafif liflidir. Beyaz, kenarları hafif sarımsı renktedir ve bastırıldığında kırmızımsı bir renk alır. Cantharellus cibariusun eti kuru meyve aroması yayar ve hafif ekşimsi bir tada sahiptir. Cantharellus cibariusun dalgalı kıvrımlardan oluşan kıvrımlı bir himenoforu vardır. Sporları açık sarıdır.

İlginizi çekebilir:

Kara chanterelle mantarının tanımı ve bu mantarlar nerede yetişir (21 fotoğraf)?
Cantharellus cibarius mantarı, sıra dışı görünümüyle dikkat çeken, en bilinen ve faydalı mantarlardan biridir.Devamını oku…

Konuşanlar

Konuşanlar gruplar halinde büyür ve genellikle peri halkaları (düzenli bir halka) oluştururlar. Her türlü ormanda, ayrıca bazı park ve meydanlarda bulunabilirler.

Şapkası çan şeklindedir, kenarları kavislidir ve ortasında belirgin bir çıkıntı vardır. Yüzeyi pürüzsüz ve mattır. Şapka gri-kahverengi veya kırmızımsı renktedir.

Sapı silindirik ve yapısal olarak yoğundur. Yüzey rengi şapkanınkiyle aynıdır. Eti kuru ama etlidir ve kırıldığında veya bastırıldığında değişmeden kalan beyazımsı bir renge sahiptir. Eti badem benzeri bir aromaya sahiptir. Sporlar hafif, kremsi bir tozdur.

Chanterelles

Safran süt şapkaları, çoğunlukla iğne yapraklı ormanlarda büyük gruplar halinde yetişir. Dalgalar halinde meyve verirler. En yoğun dönemleri Temmuz sonu ve Ağustos-Eylül ayları arasındadır. Safran süt şapkaları Temmuz-Ekim ayları arasında görülür.

Genç safran süt şapkalarının şapkaları dışbükey ve kıvrık kenarlıdır. Zamanla düzleşerek huni şeklini alır ve kenarları daha pürüzsüz hale gelir. Bazı safran süt şapkalarının ortasında küçük bir çıkıntı bulunur. Yüzeyi parlaktır ve yüksek nemde yapışkan hale gelir. Şapkanın yüzeyi koyu halkalar ve lekelerle turuncu renktedir.

Sapı pürüzsüz, silindirik ve yapısal olarak içi boştur. Tabanda hafifçe daralır. Sap yüzeyi tamamen çukurlarla kaplıdır. Rengi şapka ile aynı renkte veya bir ton daha açık olabilir.

Eti yoğun ve sarı-turuncu renktedir, kırıldığında yeşile döner. Safran süt şapkalarının eti, bol miktarda koyu, sütlü bir sıvı salgılar ve bu sıvı havayla temas ettiğinde yeşile döner. Suyun hoş bir meyve aroması vardır. Solungaçlar ince fakat sık aralıklıdır, turuncu-kırmızı renktedir ve kırıldığında yeşile döner. Spor tozu sarıdır.

Bal mantarları

Bal mantarları çürümüş odun ve eski kütüklerde yetişir. Yaprak döken ormanlarda oldukça yaygındırlar, çayır bal mantarları ise açık çimenli alanları tercih eder. Bal mantarları yıl boyunca toplanabilir.

Şapka yarım küre şeklinde ve dışbükeydir. Zamanla şekil değiştirerek, belirgin bir merkezi tüberkülle şemsiye şeklini alır. Çok eski bal mantarlarının yayvan şapkaları vardır. Renkleri kahverengi tonlarındadır. Yüksek nemde şapkalar koyulaşır ve kuruduktan sonra normal renklerine dönerler. Bazı türlerin yüzeyinde çok sayıda pul bulunur. Ancak, birçoğunda bu pullar yaşla birlikte kaybolur.

Bal mantarlarının gövdesi silindirik ve içi boştur. Bazı türlerde gövde tabana doğru kalınlaşır. Bazı türlerde etek veya mantar halkası bulunur. Gövdenin yüzeyi kahverengi tonlarındadır. Yaşlı bal mantarlarının gövdesi her zaman genç olanlardan daha koyu renklidir.

Eti ince ve genellikle suludur. Birçok türün eti beyazdır, ancak bazılarının eti sarımsıdır. Bal mantarının eti hoş bir mantar aromasına ve hafif tatlı bir tada sahiptir. Solungaçları gevşek ve beyaz veya krem ​​rengindedir. Bazı türler havaya veya suya maruz kaldığında renk değiştirir.

Boletus mantarları

Boletus mantarları, huş ağaçlarının yetiştiği her ormanda bulunabilir. Bu ağaçlarla mikoriza oluştururlar. Boletus mantarları yazın ilk yarısında aktif olarak meyve vermeye başlar ve ekim ayına kadar hasat edilebilir.

Huş mantarının çok sayıda çeşidi vardır, bu nedenle şapkanın rengi ve şekli değişiklik gösterir. Bu mantarlar, tamamen siyah beyaz pullarla kaplı beyaz saplarıyla tanınır. Saplar dipte biraz daha kalındır. Huş mantarının eti beyazdır ve renk değiştirmez. Tek istisna, kesildiğinde kırmızımsı bir renk tonuna sahip olan kızarık mantardır.

Kelebekler

Tereyağı mantarları oldukça yaygındır ve çok çeşitli türlere sahiptir. Başta iğne yapraklı ormanlar olmak üzere çeşitli orman türlerinde bulunurlar. Tereyağı mantarları Temmuz'dan Eylül'e kadar hasat edilebilir.

Şapka dışbükeydir ve yaşla birlikte düzleşir. Şapka yüzeyi pürüzsüzdür. Bazen siyah bir örtünün kalıntıları görülebilir. Yüzey her zaman yapışkan veya sümüksü olur. Şapka rengi türe göre değişir (sarı, turuncu, kahverengi).

Sap, sopa şeklindedir ve yüzeyi pürüzsüz veya pürüzlüdür. İç kısmı ise serttir. Sapın rengi, şapkanın rengiyle tamamen uyumludur. Yüzeyde siyah bir örtü veya mantar halkası kalıntıları bulunabilir.

Eti yumuşak ve suludur. Beyazımsı veya sarımsı olabilir. Bazı türlerde et, kesildiğinde mavimsi veya kırmızımsı bir renk alır. Himenofor şapkadan kolayca ayrılır ve sarı veya beyazdır. Sporlar sarıdır.

Russula

Russula mantarları çok çeşitlidir ve çoğu yenilebilir. Sadece Rusya'da bu mantarın 60 türü bulunmaktadır.

Şapka başlangıçta küresel, çan şeklinde veya yarım küre şeklinde olabilir. Olgunlaştıkça yayılır, yassılaşır, huni şeklini alır ve çok nadiren dışbükeyleşir. Kenarları kıvrık veya düz olabilir. Genellikle çizgili veya izli olur ve bazen de kenarları çatlar. Türe bağlı olarak yüzey kuru veya nemli, parlak veya mat olabilir. Renklenme değişiklik gösterebilir.

Sapı kalınlaşmış, pürüzsüz, bazen tabanda genişlemiş veya daralmıştır. İçi boş veya dolu olabilir. Sapın rengi russula türüne bağlıdır. Eti kırılgan, yoğun veya süngerimsi olabilir. Genç örneklerde beyaz, yaşlı örneklerde ise kahverengimsi veya koyu bir renk tonuna sahiptir.

Süt mantarları

Süt mantarları yaprak döken ve karma ormanlarda yaygındır. Temmuz-Eylül ayları arasında hasat edilir.

Genç süt mantarlarının şapkası, kenarlarında gövdeye yakın bir konumda bulunur. Zamanla düzleşerek düz, yassı içbükey veya daha az yaygın olarak huni şeklinde bir şekil alır. Şapkanın ortasında genellikle bir çöküntü veya çıkıntı bulunur. Kenarları pürüzsüzdür, ancak bazı süt mantarlarının şapkaları dalgalı kenarlara sahiptir. Renkleri değişiklik gösterebilir.

Sapı silindiriktir, tabanda daralır veya genişler. Yüzey rengi şapka ile aynı veya daha açık renktedir. Eti serttir ve belirgin bir meyvemsi aromaya sahiptir. Süt mantarı eti genellikle açık kahverengi, krem ​​veya grimsi tonlarda beyazdır. Solungaçlar yoğun, geniş ve beyaz-sarı renktedir. Spor tozu sarı tonlarında mevcuttur.

İstiridye mantarları

İstiridye mantarları, zayıflamış ve kurumuş yaprak döken ağaçların gövdelerinde yetişir. Mantarlar, her biri yaklaşık 30 meyveden oluşan kümeler halinde büyür. Mantar sezonu Eylül ayında başlar ve neredeyse Yeni Yıl'a kadar sürer. Bu mantarların hoş bir özelliği, en azından bizim enlemlerimizde, yenmeyen benzerlerinin tamamen yokluğudur.

Şapkası deniz kabuğu şeklinde olup, kenarları dalgalıdır. Yüzeyi pürüzsüz ve parlaktır. Şapka rengi kül grisi, morumsu gri ve kirli sarı arasında değişebilir. Sapı oldukça yoğundur. Yüzeyi genellikle beyaz, bazen de grimsi bir tondadır.

Eti anason aromalıdır ve belirgin bir kokusu yoktur. Özellikle sap kısmı liflidir. Zamanla eti sululuğunu kaybeder ve çok sertleşir. Bu nedenle, sadece genç mantarlar mutfak için değerlidir. Solungaçları geniş ama seyrektir. Sarımsı veya grimsi bir renk tonuna sahip beyaz renktedirler. Spor tozu renksizdir.

Yer mantarı

Mutfak sanatlarının kara elmasları olan trüf mantarları yer altında yetişir. Bazen yaklaşık yarım metre derinlikte bulunurlar. Meşe ve kayın ormanlarında yetişirler. Bu mantarların mutfak değeri çok yüksektir ve bir lezzet olarak kabul edilirler.

Meyve gövdesi yumruludur. Trüf mantarının dış yüzeyi derimsi bir tabaka ile kaplıdır. Yüzeyi pürüzsüz veya siğilli olabilir ve genellikle çatlaklarla kaplıdır. Kesilmiş trüf mantarı, çok sayıda koyu ve açık damar nedeniyle mermer desenlidir. Eti beyazımsı veya sarımsı kahverengidir. Tadı kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği ve fındıkları andırır.

Mantar toplama ve işleme kuralları

Mantar toplayıcıları arasında, hem deneyimli hem de acemi herkesin uyması gereken, mantar toplayıcılığına dair bir dizi söylenmemiş kural vardır. Bu kurallar şu şekilde özetlenebilir:

1. Endüstriyel tesisler ve otoyolların yakınında mantar toplamaktan kaçının. Bu mantarlar insan sağlığına zararlı toksinler içerebilir.
2. Sepetinize zehirli mantar koymayın. Tek bir zehirli meyve bile tüm mantar hasadınızı mahvedebilir.
3. En ufak bir şüphe uyandıran meyvelerden kaçının. Mantardan zehirlenmektense onu kurban etmek daha iyidir.

   

4. Mantar miselyumunu parçalamayın. Mantarlar keskin bir bıçakla kesilmelidir. Aksi takdirde, mantar toplayıcısı tüm mantar ailesini yok etme riskiyle karşı karşıya kalır.
5. Mantarları sepet veya kutularda hasat edin. Plastik torbalar mantar hasadı için uygun değildir, çünkü kırılgan meyveler ezilip kırılabilir.
6. Sabahın erken saatlerinde sessizce avlanmaya çıkın. Günün erken saatlerinde mantarların üzerinde çiğ olacaktır ve parlaklığı aramayı kolaylaştırabilir.
7. Toplama sahasındaki mantar ünitelerini inceleyin.

Mantar toplamak işin sadece yarısıdır; bu orman bereketinin de uygun şekilde işlenmesi gerekir. Hasadın işlenmesi beş temel adımdan oluşur:

1. Çürüme ve kurtlanma açısından dikkatli bir inceleme.
2. Orman atıklarından temizlik, yıkama.
3. Meyve veren gövdelerin kullanılamaz kısımlarının kesilmesi.
4. Islatma (2 saatten 2 güne kadar).
5. Kaynama.

Pişirme Özellikleri

Yabani mantar yemekleri hazırlarken doğru talimatlara uymak önemlidir. Yanlış hazırlanan mantarlar genellikle sağlık riski oluşturur.

Yabani mantarları kızartmadan önce nasıl ve ne kadar süre haşlamalısınız?

Haşlama süresi, mantarın türüne ve mutfaktaki kullanım amacına bağlıdır. Mantarlar türüne göre şu şekilde haşlanır:

• porçini mantarı – 35-40 dk;
• tereyağlı mantar, bal mantarı – 30 dk;
• russula, huş ağacı çörekleri – 40 dakika;
• chanterelles – 20 dk;
• süt mantarı – 15 dk.

Mantar çorbası için kaynama süresi 50 dakikaya kadar çıkabilir. Kızartmadan önce mantarları su kaynadıktan sonra 10-20 dakika daha haşlayabilirsiniz.

Doğru kızartma nasıl yapılır?

Mantar hasadını kızartmak kolaydır. Bunun için, hazırladığınız haşlanmış mantarları kızgın yağda bir tavaya koyun ve altın kahverengi olana kadar kızartın. Mantarları soğanla sotelemek en iyisidir. Yemek genellikle damak tadınıza göre tuz ve karabiberle tatlandırılır.

İstenirse yemeği ekşi krema ile de hazırlayabilirsiniz. Bunun için, kızarttıktan sonra mantarların olduğu tavaya birkaç yemek kaşığı ekşi krema ve aynı miktarda su ekleyin. Ardından her şeyi iyice karıştırın ve kısık ateşte, kapağı kapalı olarak 10 dakika pişirin.

Kışa hazırlık yöntemleri

Hasat büyükse, kalan mantarlar saklanabilir. Bunun için, tamamen işlenmiş mantarları plastik kaplara veya plastik bir torbaya koyup dondurucuya koyun. Dondurulmuş mantarlar, mantar bazlı herhangi bir yemekte kullanılabilir.

Turşu ve marine etme, kış için meyveleri saklamanın en popüler yöntemleridir. Turşu yapmak basit bir şekilde yapılabilir: yıkanmış ve haşlanmış mantarları bir kaba koyun, üzerine tuz ve baharat serpin ve bir ağırlıkla bastırın. Birkaç hafta sonra mantarları tadabilirsiniz. Marinoka, konserveyi nerede saklamayı planladığınıza bağlı olarak soğuk veya sıcak olarak yapılabilir.

Sıkça sorulan soruların yanıtları

Orman mantar bakımından oldukça zengindir. Zenginliği arasında birçok lezzetli ve besleyici mantar çeşidi bulunur. Avlanırken mantar toplama kurallarına uymak çok önemlidir. Hasat edilen mantarların nasıl doğru şekilde işlenip pişirileceğini bilmek, lezzetli bir akşam yemeğinin yeme bozukluğuna dönüşmesini önler.